Hijyen, her profesyonel mutfağın gıda güvenliği reçetesinin temel bileşenidir. Mutfak ortamının temizliğinde veya yemeklerin hazırlanmasında basit bir dikkatsizlik, çapraz bulaşmaya ve bakterilerin yayılmasına yol açarak gıda zehirlenmesine neden olabilir. HACCP protokolü tüm gıda işleyicilerinin uyması gerektiği prosedürleri belirlemektedir, ancak düzenlemelerden bağımsız olarak uyulması gereken birtakım iyi uygulamalar da vardır.
İşte profesyonel mutfaklarda hijyen için 10 kural.
1. Kişisel hijyen
Mikroorganizmalar ellerden yiyeceklere aktarılabilir. Yiyeceklere dokunduktan sonra ve sonraki işi yapmadan önce eller sabun ve sıcak su ile iyice yıkanmalıdır. Her zaman ellerinizi temiz bir havluyla kurulayın. Saçlarınız da mikrop taşıyabilir, bu yüzden saçlarınızı arkaya doğru bağlı tutun ve saç filesi kullanın.
2. Giysiler
Giysiler dışarıdan mutfağa mikrop taşıyabilir, bu yüzden onları iş giysileriyle değiştirmek önemlidir. Bunlar açık renkli olmalıdır, böylece lekeler hemen görülebilir.
3. Doğru gıda saklama
Gıdalar ile hava arasındaki temasın önlenmesi çok önemlidir, bu yüzden, özellikle hala sıcakken, gıdaların daima kapaklı kaplarda veya streç filmle kaplı olarak saklandığından emin olun. Electrolux Professional’ın ecostoreHP serisindeki profesyonel buzdolapları, sık açılıp kapanma durumunda bile iç sıcaklığın sabit kalmasını sağlamak üzere özel olarak tasarlanmıştır.
4. Buz Çözme
Ani sıcaklık değişimlerinden kaynaklanan bakteri üremesini önlemek için yiyeceklerin buzdolabında çözülmesi gerekir. Her mutfak, mükemmel bir mikro iklim yaratan ve yiyeceklerin sıcaklığını ve nem içeriğini koruyan buzdolapları ile donatılmıştır.
5. Çapraz bulaşmayı önleyin
Zararlı mikroorganizmalardan kaynaklanan çapraz bulaşmayı önlemek amacıyla çiğ ve pişmiş gıdalar için ve farklı gıda türleri için farklı gereçler ve kesme tahtaları kullanın.
6. Yiyecekleri doğru sıcaklıkta tutun
Sıcaklık ile mikrobiyal yük arasında çok yakın bir ilişki vardır: Yiyecekler en az 70° C sıcaklıkta servis edilmelidir. Bakterilerin en hızlı çoğalacağı tehlike bölgesi 15° ile 55° C arasıdır.
7. Yiyecekleri hızla soğutun
Aynı sebepten dolayı, yiyecekleri hızla soğutmak önemlidir: Yiyeceklerin sıcaklığı en fazla iki saat içinde 65°C’den 10°C’ye düşmelidir. Her profesyonel mutfak, Electrolux Professional’ın air-o-chill şok soğutucu serisi gibi yeterli dondurucular ve şok soğutucularla donatılmalıdır. Fırın ve şok soğutucunun Cook&Chill sistemi içinde bir araya getirilmesiyle tamamen entegre, yalın ve güvenli bir süreç sağlanır. Yenilikçi Electrolux Cook&Chill sistemi olan air-o-system, gıda güvenliğini sağlamak için özel olarak tasarlanmıştır: Gıda fırından doğrudan şok soğutucuya aktarılarak raf ömrü artırılır ve israf önlenir.
8. Yiyecekleri doğru şekilde servis edin.
Servise hazır olan yiyeceklere ve servis tabaklarının yiyeceklerin konulduğu kısımlarına dokunmayın.
9. Fırını ve lavaboyu iyice temizleyin
Mutfakları her kullanımdan sonra temizleyin. Fırın ve lavaboları günde bir kez yıkayın ve dezenfekte edin.
10. Bulaşıkları düzgün yıkayın
Bulaşık makineleri her profesyonel mutfak için olmazsa olmazdır: Bulaşıkları, pişirme kaplarını ve mutfak gereçlerini düzgün yıkayarak yiyecek artıklarından gelen bakterilerin yayılması önlenebilir. Doğru bulaşık deterjanlarını ve sıcaklıklarını kullanın veya daha da iyisi, Electrolux Professionals’ın green&clean Konveyörlü tip bulaşık makineleri gibi dezenfekte edici özelliği olan bulaşık makinelerini kullanın.
Özetle, dondurma işleminin doğru bir şekilde yapılması, anisakis içermeyen balıklar hazırlanmasını sağlar. Müşterilerinizin lezzetli tariflerinizi güvenle denesin.