Chef Giancarlo Schettini
Malzemeler
6 kişilik
- 6 adet Tekir
- 50 gr Fıstık
- Zeytinyağı
- 250 gr Siyah Pirinç
- Tuz, Karabiber
- 1 adet Soğan
- 2 adet Kabak
- 1+1 Sarı ve Kırmızı Biber
Tatlı Ekşi Sos Malzemeleri:
- 4 dl Sirke, 4 dl Su, 10 adet Badem Kurabiyesi
- 100 gr Fıstık, 2 Kaşık Şeker
- 100 gr Portakal Kabuğu Şekeri
- 80 gr Kabuksuz Badem
100 gr Kuru Üzüm, Tuz, Karabiber, 1 Tutam Kimyon
Hazırlanışı
Tekirleri temizleyin ve aynı büyüklükte kesin. Siyah pirinci biraz su ile pişirin. Şok soğutucuda yumuşak modda soğutun. Sebzeleri yıkayın ve küçük küpler halinde doğrayarak baharatlandırın ve vakum poşetine doldurup, buharda 85 derecede 12 dakika pişirin.
Tatlı Ekşi Sos: Suyun ve sirkenin yarısını kaynatın. Badem kurabiyelerini, şekeri, tuzu, biberi ve kimyonu ekleyerek, sos yapışkan hale gelince suyunu ilave edin.
Pişirme işleminin yarısında portakal kabuğu şekeri, üzüm, fıstık ve kavrulmuş bademi de ekleyerek, sos hafif koyulaşıncaya kadar pişirin. Şeker veya sirke ilavesi gerekiyorsa onları da ekleyebilirsiniz.
Notlar
1.adım Pişirme + sunum: aos touchline fırını önceden ısıtın. Bu arada, filetoları hafifçe yağlanmış yapışmaz alüminyum tepsiye yerleştirin, tuz ve karabiberi ekleyin ve 6-8 dakika boyunca % 20 VC nem ile 170 °C’de konveksiyon döngüsü içinde pişirin. Balığın boyutuna göre süreyi ayarlayabilirsiniz.
Sebzeleri aos touchline kombi fırında buhar modunda haşlayın, ekşi tatlı sosu ısıtıp, pişirilmiş pirinçleri ilave edin. Zeytinyağı, tuz, karabiber ve fıstığı ilave edin.
Ekşi ve tatlı sosu tabağın ortasına yayın. Pirinç, antep fıstığı ve sebzelerden ilave ederek, tekir balığı filetolarını en üste koyun, çiçek ve taze otlar da serperek servis edin.
Pişirme programı
Nem kontrolü ile konveksiyon modunda pişirme, düşük ısıda buhar modunda pişirme.
