Chef Stefano Sangion
Malzemeler
- 1 kg Bonfile
- Tuz, Karabiber
- Sızma Zeytinyağı
- Kalamar Mürekkebi
Karamelize soğan için:
- Kırmızı Soğan
- Beyaz Şarap Sirkesi
- Şeker
- Su, Tuz, Karabiber
- 2 adet Misket Limonu
- Taze Kuşkonmaz
- Limon Rendesi
- Zeytinyağı
Hazırlanışı
Bonfilenin yağlarını temizleyerek tuz, karabiber ve zeytinyağı ile tatlandırın. air-o-steam Touchline fırında LTC (Düşük Isıda Pişirme) modunda, merkezi 54°C’ye ulaşana kadar pişirin. Piştikten sonra şok soğutucuda soğutarak 3 veya 4 cm’lik küpler halinde kesin.
Paslanmaz çelik bir kaba mürekkebi boşaltın ve iyice karıştırarark etleri de ilave edin. Etler siyahlaşana kadar karıştırıp vakum poşetlerine doldurun ve vakumlayıp buzdolabında birkaç saat bekletin.
300 gr zeytinyağı ve 2 adet limon kabuğunu vakum poşetine koyarak, buharda 65 derecede pişirin ve daha sonra kuşkonmaz için kullanın. Kuşkonmazları soyun ve uzunlamasına doğrayarak buzlu suyun içerisine koyun ve bekletin. Daha sonra süzün ve limonlu zeytin yağından üzerine döküp harmanlayın.
Soğanı soyarak jülyen biçimde doğrayın ve tavaya şeker, su, sirke ve soğanı ilave edin. Şurup kıvamına gelene kadar pişirin, tuz ve karabiber ilave edin.
Bonfileleri paketten çıkarıp süzün ve en alta kuşkonmaz, sonra bonfile ve en üste soğan gelecek şekilde dizerek servis edin.
