Chef Daniele Persegani
Malzemeler
10 kişilik
- 1,8 kg Dana Döş
- 800 gr Rende Parmesan Peyniri
- 4 Yumurta
- 200 gr Salam
- 1 tutam Maydanoz
- 200 gr Ekmek Kırığı
- 1 Sap Kereviz
- 1 Havuç, 1 Soğan
- Nutmeg
- Tuz
Hazırlanışı
Eti bıçakla inceltip açın. Dolma içi için, ekmek kırığını az miktar et suyu ile ıslatın. Parmesan, yumurta, salam, sarımsak ve maydanozu doğrayın. Dolma malzemesi pişerken, etin içinden dökülmeyecek şekilde birleştirin.
Malzemeleri etin içine doldurup sarın ve fırın ipi ile dikin.
6 cm derinliğinde GN 1/1 tepsiye havuç, kereviz ve soğan ilave edip et ile birlikte air-o-steam Touchline fırınlarda 120 derecede buhar modunda, merkez ısısı 87 dereceye gelene kadar pişirin ve şok soğutucuda soğutun. Servis etmeden önce, yeniden ısıtma modunda ısıtıp servis edin.
Notlar
“Picaj” Kemiksiz etin yarılıp cep yapılması ve dikilmesi için kullanılan sicim için kullanılan bir kelimedir.
“Picaj” Pişen etin daha kolay servis edilmesi ve etin şeklini korumak için de kullanılır. Tencerini sapına diğer ucu bağlanarak kullanılır.
