Såhär i julbordstider är det extra viktigt för restauranger och andra verksamheter som anordnar julbord att noggrant följa hygienrutinerna för att undvika matförgiftning. En liten försumlighet vid rengöring eller matförberedelser kan leda till korskontaminering, vilket sprider bakterier och kan göra gäster sjuka. Detta kan snabbt leda till missnöje och förlorade kunder. För att förebygga detta är det viktigt att både kökspersonal och ledning är ordentligt utbildade i hygienpraxis.
Julbord hos vår kund Långbro Värdshus, Stockholm.
HACCP – kartlägger, bedömer & kontrollerar faror
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) är en standardiserad arbetsmetod som redogör för hur du kartlägger, bedömer och kontrollerar faror i livsmedelsproduktion. Föreskrifterna enligt HACCP specificerar de rutiner som alltid måste följas vid hantering av livsmedel. Electrolux Professional kökslösningar är sedan 1998 utvecklade med HACCP i åtanke. Detta innebär att ett eventuellt utbrott av sjukdom eller smitta kan spåras via den inbyggda HACCP-funktion som våra produkter har, i syfte att identifiera eller eliminera källan.
Utöver dessa HACCP-föreskrifterna finns även olika arbetssätt som rekommenderas. Nedan redogör vi för 10 regler som bör följas i syfte att hålla god hygien i ett restaurangkök:
1. Personlig hygien
Bakterier kan enkelt spridas från händer till livsmedel. Tvätta händerna noggrant med varmt vatten och tvål före och efter varje arbetsmoment. Använd rena pappershanddukar för att torka händerna. Om du har långt hår, sätt upp det eller använd hårnät för att undvika kontaminering.
2. Arbetskläder
Arbetskläder skyddar mot bakterier från utomhusmiljöer. Byt om till rena arbetskläder, helst i ljusa färger för att enkelt upptäcka fläckar.
3. Korrekt förvaring av livsmedel
Förhindra kontakt med luft genom att använda slutna behållare eller täcka livsmedel med plastfolie (ej för varma livsmedel som ska kylas). Electrolux Professionals ecostore-kylskåp håller ett perfekt mikroklimat med stabil innertemperatur även vid frekvent användning.
4. Rätt upptiningsmetod
Tina livsmedel långsamt i kylskåp, et upptiningsskåp eller en Bllast Chiller för att undvika bakterietillväxt som kan uppstå vid snabba temperaturförändringar. Moderna kylskåp säkerställer rätt temperatur och luftfuktighet.
5. Undvik korskontaminering
Använd olika redskap och skärbrädor för rå och lagad mat, samt för olika typer av livsmedel. På detta vis undviker du korskontaminering från skadliga mikroorganismer.
6. Rätt temperatur vid tillagning
Det finns en tydlig koppling mellan temperatur och mikrobiell påverkan: livsmedlen måste serveras vid en temperatur på minst 70°C (vissa undantag förekommer, exempelvis för fisk som inte kräver lika hög temperatur). Riskintervallet där bakterierna kommer att föröka sig snabbast – ligger mellan 15° och 55°C. Det är även viktigt att livsmedlen kommer upp i rätt kärntempertur vid tillagning, expemelvis vid tillagning av kyckling som kan innehålla farliga bakterier och parasiter.
7. Snabb nedkylning av livsmedel
Av samma anledning som ovan är det viktigt att kyla matvarorna snabbt: de ska kylas från 60° till 8°C på högst sex timmar enligt livsmedlesverkets senaste rekommendation. Alla storkök bör ha tillräckliga frysar och Blast Chillers, till exempel SkyLine Chill S från Electrolux Professional. Med kombinationen av Cook&Chill-systemets ugn och Blast Chillern får du en helt integrerad, effektiv och säker process. Med SkyLine Chill S Blast Chiller säkerställer du att matens kärntemperatur snabbkyls i en precisionskontrollerad miljö. Varm mat kan då gå direkt från ugnen till Blast Chillern utan att svalna däremellan i rumstemperatur. Detta förlänger även hållbarheten hos maten samt minskar mängden matsvinn.
8. Korrekt servering
Rör inte vid mat som är färdig att serveras. Undvik även att ta på tallrikar där maten ligger.
9. Grundlig rengöring
Rengör köket grundligt efter varje användningstillfälle. Rengör och sanera ugnar och diskbänkar en gång om dagen.
10. Korrekt diskning
Diskmaskiner är nödvändiga i alla professionella kök: bakterier från matrester kan hindras från att spridas genom korrekt diskning, rätt kokkärl och redskap. Använd rätt diskmedel för diskmaskiner, rätt temperaturer eller ännu hellre diskmaskiner med desinficering.
Stort Lycka till med ert Julbord!