Bra hygien är en enormt viktigt faktor att tänka på när det gäller livsmedelssäkerhet för restauranger och storkök. Såhär i julbordstider blir det extra viktigt att hålla reda på hygienrutinerna för att undvika att maten blir dålig. Minsta oförsiktighet vid rengöring av kök eller vid förberedelse av maträtter kan orsaka korskontaminering och spridning av bakterier vilket i sin tur kan leda till matförgiftning hos gäster. Sjuka och missnöjda gäster är en mardröm för alla verksamheter som sysslar med matservering. Se därför till att utbilda både dig själv och din personal i hur ni sköter hygienen i köket.
HACCP – kartlägger, bedömer & kontrollerar faror
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) är en standardiserad arbetsmetod som redogör för hur du kartlägger, bedömer och kontrollerar faror i livsmedelsproduktion. Föreskrifterna enligt HACCP specificerar de rutiner som alltid måste följas vid hantering av livsmedel. Electrolux Professional kökslösningar är sedan 1998 utvecklade med HACCP i åtanke. Detta innebär att ett eventuellt utbrott av sjukdom eller smitta kan spåras via den inbyggda HACCP-funktion som våra produkter har, i syfte att identifiera eller eliminera källan.
Utöver dessa HACCP-föreskrifterna finns även olika arbetssätt som rekommenderas. Nedan redogör vi för 10 regler som bör följas i syfte att hålla god hygien i ett restaurangkök:
1. Personlig hygien
Mikroorganismer kan överföras från händer till livsmedel. Se därför till att alltid tvätta händerna noggrant med varmt vatten och tvål efter all beröring av livsmedel och innan du utför nästa arbetsmoment. Torka alltid händerna på en ren pappershandduk. Hår kan också överföra bakterier. Om du har långt hår ska du sätta upp det eller bära hårnät.
2. Kläder
Då kläder kan överföra bakterier från utomhusmiljöer till köket är det viktigt att byta till arbetskläder. Dessa ska ha ljus färg så att fläckar syns tydligt.
3. Förvara livsmedel på rätt sätt
Det är mycket viktigt att undvika kontakt mellan livsmedel och luft. Förvara alltid livsmedel i slutna behållare eller täck över med plastfolie, i synnerhet när maten fortfarande är varm (detta gäller inte om maten ska kylas ned). De professionella kylskåpen i vår ecostore-serie är konstruerade för att hålla innertemperaturen konstant även vid upprepade öppningar och stängningar.
4. Upptining
Livsmedel måste tinas i kylskåpet för att förhindra tillväxt av bakterier vid plötsliga temperaturförändringar. Alla kök ska ha kylskåp som skapar ett perfekt mikroklimat och som säkerställer att maten har rätt temperatur och fukthalt.
5. Undvik korskontaminering
Använd olika redskap och skärbrädor för rå och lagad mat, samt för olika typer av livsmedel. På detta vis undviker du korskontaminering från skadliga mikroorganismer.
6. Förvara & tillaga matvarorna vid rätt temperatur
Det finns en tydlig koppling mellan temperatur och mikrobiell påverkan: livsmedlen måste serveras vid en temperatur på minst 70°C (vissa undantag förekommer, exempelvis för fisk som inte kräver lika hög temperatur). Riskintervallet där bakterierna kommer att föröka sig snabbast – ligger mellan 15° och 55°C. Det är även viktigt att livsmedlen kommer upp i rätt kärntempertur vid tillagning, expemelvis vid tillagning av kyckling som kan innehålla farliga bakterier och parasiter.
7. Kyl matvarorna snabbt
Av samma anledning som ovan är det viktigt att kyla matvarorna snabbt: de ska kylas från 60° till 8°C på högst sex timmar enligt livsmedlesverkets senaste rekommendation. Alla storkök bör ha tillräckliga frysar och Blast Chillers, till exempel SkyLine Chill S från Electrolux Professional. Med kombinationen av Cook&Chill-systemets ugn och Blast Chiller får du en helt integrerad, effektiv och säker process. Med SkyLine Chill S Blast Chiller säkerställer du att matens kärntemperatur snabbkyls i en precisionskontrollerad miljö. Varm mat går då direkt från ugnen till Blast Chillern utan att svalna däremellan i rumstemperatur. Detta förlänger även hållbarheten hos maten samt minskar mängden matsvinn.
8. Servera maten korrekt
Rör inte vid mat som är klar för servering eller vid tallrikarna där maten placeras.
9. Rengör ugn och diskbänk noggrant
Rengör köket efter varje användningstillfälle. Rengör och sanera ugnar och diskbänkar en gång om dagen.
10. Diska alla tallrikar och redskap korrekt
Diskmaskiner är nödvändiga i alla professionella kök: bakterier från matrester kan hindras från att spridas genom korrekt diskning, rätt kokkärl och redskap. Använd rätt diskmedel för diskmaskiner, rätt temperaturer eller ännu hellre diskmaskiner med desinficering.