Så här i sparristider bjuder vår utbildningskock Daniel Pettersson på sitt bästa sparrisrecept.
Daniel, hur tänkte du när du tog fram det här receptet?
“Jag tänkte att nu är det ju sparristider och vad är väl godare än inkokt sparris? Och varför då inte testa att göra det sous-vide i ugnen? Det blev ju kanonbra!”
Inkokt vit sparris & sotad grön sparris med hollandaise sous-vide, pocherade ägg & krasseinfuserad gurka
Ingredienser för ca 4 portioner
Vit sparris
Vit sparris 4 stl AAA
Socker 2 tsk
¾ tsk salt
Vinäger 1 msk med fördel champagnevinäger
3 rejäla kvista backtimjan
1 bananScharlottenlök , grovt delad
skal från ½ citron
100 g smör.
Grön sparris
Grön sparris 8 st
salt
olivolja
flingsalt
Gurka
½ gurka, skalad och urkärnad
1,5 dl neutral olja
4 dl vattenkrasse
skalet från ½ citron
saft från ½ citron
Reduktion
60 g vitvinsvinäger
60 g vitt vin
50 g schalottenlök
Hollandaise
160 g smör
85 g äggulor
60 g vatten
5 g citronsaft
25 g reduktion
5 g salt
4 g dijonsenap
Pocherade ägg
4 ägg
1 dl Ättiksprit 12%
1 l vatten
½ msk salt
Till servering
Forellrom 1 burk á 50 g
½ dl finhackad gräslök
½ dl rostade hasselnötter
Plockad vattenkrasse
Gör så här.
Krassemarinerad gurka
Skala och kärna ur gurkan och skär i brunoise.
Hetta upp neutral olja till mellan 65-75 grader. Tillsätt sedan vattenkrasse. Mixa i ca 5 min. Sila av i chinoise.
Häll upp den avsilade oljan i en spritspåse. Häng den sedan i kylen med spetsen nedåt, kyl i minst 5 timmar. Med fördel gärna över natten för att småpartiklar och vatten ska sjunka till botten. Nyp sedan åt i botten på spritspåsen för att skilja småpartiklar och vatten från den rena olja. Häll upp oljan i flaska.
Lägg gurkbrunoisen i vacpåse, slå på olja, ca 1 dl. Vakuumförpacka med skalet från en halv citron. Sprätta påsen vid servering. Slå upp i bunke, pressa saften av en halv citron. Lägg upp på tallrik.
Reduktion
Koka upp, reducera till hälften, sila av.
Hollandaise
Häll alla ingredienser i en vakuumpåse. Tillagas i 30 min på 75 grader ånga. Häll upp den tillagade såsen i en mixer och mixa slät på hög hastighet.
Vit sparris
Skala den vita sparrisen och lägg den i en vakuumpåse avsedd för kokning, addera sedan övriga ingredienser för den vita sparrisen. Dra remsor med sparrisskalaren på citronskalet. Vi vill inte få med något vitt, endast gult skal.
När du fått i alla ingredienser, vacuumförpacka i 100% vac med soft air förslutning. Placera sedan påsen på ett ugnsgaller och tillaga i ånga i ugnen, 85 grader i ca 10 min. Kläm och känn på sparrisen så den är färdig vid önskad konsistens. Sprätt upp påsen och häll av vätskan för att servera.
Grön sparris
Stek/sota den gröna sparrisen i torr panna eller på stekhäll tills den fått fin färg runtom. Pressa gärna ner sparrisen i pannan för en mer jämn stekyta. Lägg den gröna sparrisen i bleck. Ringla över olivolja och flingsalt och skär upp. Busenkelt.
Pochera ägg
Blanda 1 dl vatten och ättiksprit i en skål. Knäck ner äggen med 30 sek mellanrum. Låt stå 5 min. Koka upp 1 liter vatten med salt i en kastrull. Stjälp ner all vätska med äggen i kastrullen. Sjud 3 min. Lyft upp äggen med en hålslev och lägg dem i en skål med isvatten.
Rosta hasselnötter i stekpanna. Finhacka gräslök.
Lägg upp sparris, gurka, pocherat ägg och hollandaise. Addera sedan forellrom, finhackad gräslök, rostade hasselnötter och så den slutliga touchen – vattenkrasse.
Voilla! Servera och njut!
