Idag sker årets första tidsträning för svenska kocklandslaget av varmköksmenyn inför Culinary Olympics 2020. Ikväll får 90 inbjudna gäster möjlighet att proväta och betygsätta den tänkta menyn på plats hos Electrolux HK i Stockholm. Vi fick en pratstund med Fredrik Andersson, ledare för kocklandslaget, om hur tankarna går inför Culinary Olympics 2020.
Hur är känslan och stämningen i svenska kocklandslaget just nu?
”Det är ett väldigt laddat gäng! Ingen som har hamnat på latsidan direkt utan snarare gav VM-guldet extra energi till att fortsätta driva utvecklingen. Vi har satt ribban högt och går in för guld i Culinary Olympics, givetvis gäller det då att alla verkligen ger sitt allra bästa. Vi lägger den tid som krävs för detta och det är mycket.”
Kocklandslaget har fått några nya lagmedlemmar?
”Ja precis, jättekul! Nytillkomna är Anders Isaksson (kock), Ludwig Tjörnemo (kock) och Anton Husa som är konditor. Dessutom har vi tre nya commis: Matilda Pylkkö, Matilda Ewaldh och Hanna Claesson som kommer att vara med oss hela vägen fram till Culinary Olympics. Tjejerna har rekryterats till kocklandslaget via Malin Söderströms stipendium. Syftet med stipendiet är att öka antalet kvinnor i tävlingsköken och på sikt bryta mansdominansen. Vi är enormt nöjda med de nya tillskott vi fått in i svenska kocklandslaget och självklart bidrar det även med extra energi att få in nya människor.”
Vad är annorlunda i Culinary Olympics jämfört med VM?
”Största skillnaden rent tävlingsmässigt är att kalla bordet försvinner. Istället har vi ett sk Chef’s table, en ätbar buffé som ska tillagas från grunden till 12 gäster på 5 timmar. Det svåra är att hinna med alla olika moment som behöver göras på den korta tiden. Dessutom ser domarna ännu hårdare på matsvinn då detta är något som ligger med i bedömningsgrunden. Vi jobbar aktivt med att minimera matsvinn, att alltid beräkna mängd råvaror noggrant och inte bara ”safea” genom att ta en extra råvara. I Culinary Olympics är det också fler lag som tävlar än i VM, totalt 40 länder från hela världen. Konkurrensen är därmed hårdare.”
Vilka förberedelser gör ni inför tävlingen?
”Vi lägger betydligt större vikt nu vid att scouta rätt råvaror till rätterna. Detta arbete påbörjade vi egentligen redan innan VM, men nu lägger vi ännu mer resurser på att prata mer med producenter och att komma närmare dem; allt för att förstå råvarorna bättre och få de allra bästa. Kvalité är extremt viktigt. Vi försöker även bygga kunskap kring den utrustning som behövs för att tillaga råvarorna. Det är viktigt att vi lär oss hur vi använder den på bästa sätt för att kunna nyttja möjligheterna till fullo. I juni åker exempelvis flera av oss i kocklandslaget ned till Electrolux Professionals huvudkontor för att få lära oss mer om tillagningsmöjligheterna med SkyLine, det blir väldigt spännande!”
”Ytterligare förberedelser är att vi försöker hålla oss i så god fysisk och psykisk form som möjligt. Vi kör ju 9 timmar i köket under upplagningar så det är en stor ansträngning på många sätt. Varje vecka tränar hela kocklandslaget därför tillsammans med PT, både för den fysiska konditionens skull, men även som en form av teambuilding aktivitet. Teamet är otroligt viktigt och vi jobbar hårt med att få ihop gruppen. Det är viktigt att vi får lov att göra saker ihop som inte enbart har med mat att göra. Under vår första träff efter VM så fokuserade vi inte på mat överhuvudtaget, utan arbetade enbart med gruppens sammanhållning, bland annat genom att spela curling och utöva rörelseträning ihop.”
Hur tänker ni rent smakmässigt med rätterna till tävlingen?
”I grunden arbetar vi med svenska smaker och använder alltid nordiska råvaror. Men vi försöker alltid att influera dessa smaker med andra kök i världen. Domarna kommer ju från hela världen så för att nå ut till alla försöker vi kombinera olika kök på ett balanserat sätt.”
