Schorseneren à la flamande

Ingrediënten voor 10 personen

• 2,5 kg schorseneren
• water
• azijn
• zout
• tijm
• laurier
• muskaatnoot
• vacuümzakken (kookzakken)

Was en schil de schorseneren en leg ze stuk voor stuk in een waterbad met een scheut azijn.

Maak een oplossing van 5cl azijn, 1/2 l water en wat zout.

Verwijder de uiteinden en verdeel ze in 3 à 4 vacuümzakken.

Verdeel de pekel over de zakken en voeg alsnog tijm en laurier toe alvorens ze te vacumeren.

Stoom de schorseneren in de combisteamer 20 min op 90°C en koel ze met de snelkoeler onmiddellijk terug tot 2°C.

U kan de schorseneren op die manier lang bewaren in de koeling.
Of u kan ze natuurlijk ook meteen bereiden en dan afwerken naar keuze, bv. à la flamande

Cook&Chill