Chef Arturo Garre
Ingrediënten
- 180 g heekfilet
- 50 g Boletus Edulis
- 50 g tomaten
- Extra vierge olijfolie
- Oregano
- Zout, zwarte peper, suiker
- 3 groene asperges
Bereiding
Konfijt de fijngesneden paddestoelen in een vacuümzak met olijfolie gedurende 30 minuten in de air-o-steam combisteamer bij 82°C. Koel ze dan in de air-o-chill snelkoeler en bewaar.
Zout de heek en stoom met “delta cooking” in de air-o-steam combisteamer, Delta 20º tot de sonde 52ºC meet. Koel in de air-o-chill snelkoeler en bewaar.
Konfijt de tomaten in een sauspan met olijfolie gedurende 15 minuten, werk af met oregano, zout, een beetje zout en zwarte peper.
Stoom de asperges bij 100°C gedurende 5 minuten, koel in de air-o-chill snelkoelers en bewaar.
Regenereer de heek met de paddestoelen en asperges in de air-o-steam combisteamer, Combi cyclus op 130ºC 30% vochtigheid gedurende 6 minuten.
