厨房の衛生管理は、食品安全の核となる部分です。清掃時や仕込みの際の単純なケアレスミスが、相互汚染やバクテリアの拡散を引き起こし、食中毒等の原因にもなるため、注意が必要です。
HACCPでも衛生管理の手順が規定されていますが、ここではそれのさらに前提となる、厨房衛生管理10のルールをご紹介します。
1.従業員、個々人の衛生
微生物は手から食物にうつります。食物に触れた後、次の作業を行う前に、石鹸とお湯で手をよく洗う必要があります。その都度、清潔なタオルで手を拭くようにしましょう。髪は細菌を運ぶこともありますので、束ねてヘアネットを着用してください。
2.衣類
菌は衣類に付着して、外から厨房内に運ばれてくる可能性があるため、作業着に着替えることが重要です。汚れがすぐに見えるように、作業着は明るい色である必要があります。
3.正しい食品保管
食品と空気が接触しないよう、必ず蓋付きの容器に保管するか、ラップをしておくようにしましょう。食品の温度が大きく変わらないよう、冷蔵庫の扉の開閉が庫内の温度に影響を与えない機器を選びましょう。
4.解凍
食品を解凍する場合は、急激な温度変化による細菌の繁殖を防ぐため、流水や室温での解凍ではなく、必ず冷蔵庫や、専用の解凍機で解凍しましょう。
5.二次汚染を防ぐ
調理前の生の食品と、調理済みの食品、異なる種類の食品には、それぞれ別の調理器具とまな板を使用して、有害な微生物の相互汚染を防ぎましょう。
6.食品を適切な温度に保つ
温度と微生物の増加には、非常に密接な関連性があります。提供する食品の温度は少なくとも70°Cまで上げておく必要があります。細菌が最も急速に増殖する最も危険な温度範囲は15°〜55°Cです。
7.食品を急速に冷やす
調理した食材を保存しておく場合、細菌の増殖を防ぐためには食品を急速に冷やすことが重要で、2時間以内に65°から10°Cに下げる必要があります。クックチルシステムという仕組みでは、オーブンで調理した食品をそのままブラストチラーに移して急速冷凍することで、食品の温度を安全に管理しやすくなり、保存期間を延ばして無駄を省くことができます。
8.正しく料理を提供する
提供する食品や、食品が置かれている食器類には触れないようにしましょう。
9.オーブンとシンクの清掃
厨房使用後は毎回清掃し、オーブンとシンクは1日1回洗浄して消毒します。
10.食器をきちんと洗う
衛生管理のうえで、厨房に食器洗い機は欠かせません。使用済み食器、調理器具、調理器具によるバクテリア発生は、適切な温度と洗剤で、しっかりと洗浄し、消毒することで防ぐことができます。