Fürj csalánnal és rókagombával
Chef: Pásztor Krisztián
Hozzávalók (4 adaghoz):
4 fürj
4 szelet fehér kenyér
2 tojás
80 g csalán
100 g rókagomba
fűszernövények, só, bors
Elkészítés:
Fürj
A fürjet kicsontozzuk, de az alsó combcsontot benne tartjuk, és elkészítjük a tölteléket. A csalánt a pirított kenyérkockákkal és a tojás sárgájával elkeverjük, hozzáadjuk a felvert fehérjehabot. Ízesítjük és beletöltjük a fürjbe. Alacsony hőmérsékleten (65°C) egy órán át sous vide készítjük, majd serpenyőben olajjal locsolgatva ropogósra pirítjuk. A rókagombákat sózzuk, borsozzuk és fűszernövényekkel érleljük. A fürj csontjaiból jus-t készítünk.
Tálalás
A ropogós fürjet szeletekre vágjuk és mellé helyezzük a rókagombákat és a mártást.
Ajánlott bor: Gavi di Gavi (Piedmont régióból, olasz száraz fehérbor)