Tous les restaurants n’ayant pas les mêmes besoins, il est capital de choisir le système de plonge adéquat. Élément essentiel dans une cuisine professionnelle, cet équipement garantit une propreté irréprochable lors du service.
S’orienter vers un système adapté permet de bénéficier d’une vaisselle propre et durable. Or, pour garder une vaisselle parfaitement propre, tout en préservant une certaine ergonomie du plan de travail en cuisine, le choix de la plonge ne doit pas être pris à la légère !
Les différents éléments à prendre en compte pour choisir une plonge professionnelle
Le temps consacré à la plonge
Pour choisir le bon système de plonge, il est nécessaire de définir en amont le temps consacré à cette tâche. Le restaurant dispose-t-il d’un ou plusieurs plongeurs attitrés ? Les serveurs font-ils une partie du travail ? Y a-t-il plusieurs services ? Cela permet de s’orienter vers des systèmes de lavage plus ou moins rapides, et de déterminer la bonne laveuse en fonction de sa capacité de production. Les laveuses sont dotées de cycles courts et accélérés.
Le type de vaisselle du restaurant
Dans l’ensemble de la gamme existante, il existe des lave-vaisselles spécifiques pour certaines typologies de vaisselles comme les lave-verres, lave-batteries, lave-plateaux ou encore lave-ustensiles. Dans certains restaurants, le choix de la typologie de machine se fera donc en fonction du type de vaisselle. En revanche, pour un équipement permettant de laver tous les types de vaisselle, comme la laveuse à avancement automatique, différents cycles peuvent être programmés selon le type de vaisselle. Il existe aussi des fonctionnalités automatiques à l’intérieur du lave-vaisselle qui préservent la vaisselle de tout choc lors de la phase de lavage.
La typologie du restaurant
Tous les restaurants n’utilisent pas les mêmes systèmes de plonge professionnelle. Tout d’abord, la vaisselle n’est pas la même dans un établissement gastronomique que dans un bar de quartier ou un kebab. Le soin attaché à cette dernière n’est donc pas le même.
Par ailleurs, en fonction du type de restaurant, la vaisselle est susceptible d’être plus ou moins encrassée. Pour éviter de recuire les aliments, certains lave-vaisselles utilisent un prélavage à froid, plus efficace pour détacher les salissures.
Enfin, des cycles plus ou moins longs sont prévus pour le type de vaisselle à passer. Plus rapide pour les verres car moins difficile à laver que des assiettes dont les salissures sont plus difficiles à retirer.
Le nombre de salariés occupés à la plonge
L’espace plonge doit être de taille suffisante pour accueillir le nombre de personnes affectées à cette tâche. Le nombre de personnes varie en fonction de la taille du restaurant mais aussi en fonction de l’environnement machines et des machines choisies. Pour être efficaces, les employés doivent disposer de la place nécessaire et ne pas se tenir trop près les uns des autres. Il faut qu’ils aient le moins de déplacement, portage à faire.
La surface disponible pour le matériel de plonge
En plus de prendre en compte l’espace dont a besoin le personnel, il est important que la surface de plonge soit en adéquation avec les dimensions de la cuisine.
Le nombre de couverts à laver
L’équipement de plonge doit pouvoir supporter le nombre de couverts à laver ainsi qu’un rythme de lavage plus ou moins soutenu. Il doit également être adapté à la vaisselle qui y est lavée. Par exemple, un bar à vin proposant des tapas compte davantage de verres à nettoyer qu’un restaurant plus classique. Son système de plonge doit donc être prévu pour répondre à des besoins qui lui sont propres.
Les accessoires complémentaires d’une plonge professionnelle
Pour plus de confort, d’autres équipements peuvent être ajoutés à une plonge professionnelle.
La table de sortie
La table de trie sert à transférer le casier de lavage préalablement chargé de vaisselle sale directement dans le lave-vaisselle. Il s’agit d’un très bon complément pour les lave-vaisselles professionnels à capot qui ajoute de l’ergonomie de travail en évitant de porter des charges lourdes.
La table de prélavage
Dotée d’un évier, la table de prélavage sert à compléter le dérochage de la vaisselle avant de la mettre dans le lave-vaisselle. Elle renforce donc l’efficacité du lavage et la propreté obtenue, particulièrement sur des cycles courts.
Le nouveau visage des outils de plonge professionnelle
Pour rendre l’expérience de la plonge plus intuitive, les lave-vaisselles à avancement automatique proposés par Electrolux Professional sont maintenant équipés d’écrans animés et tactiles. Ces derniers signalent tout dysfonctionnement à l’utilisateur, tout en proposant des notifications animées (à l’image d’un photocopieur) pour les résoudre. Plus ergonomiques, les machines de plonge privilégient désormais le confort au travail. Plus que jamais, la technologie moderne s’invite en cuisine, une aide de choix pour les professionnels.