En tant que gérant et/ou professionnel de la restauration, il est de votre devoir de garantir la sécurité et la qualité alimentaire à vos clients. Des normes sanitaires réglementées concernant notamment les risques microbiologiques et les sources d’intoxication alimentaire doivent être respectées. Le respect des recommandations en vigueur permettra aux professionnels de « montrer patte blanche » lors des contrôles réalisés par les autorités compétentes mais elles leur permettront aussi de rassurer et fidéliser leur clientèle. Que signifie la norme HACCP ? Quels sont les conseils à suivre pour ne pas être en défaut vis-à-vis des réglementations ? Quels domaines de votre activité mettre en conformité pour respecter les règles d’hygiène en cuisine ? Comment maîtriser la sécurité sanitaire des denrées alimentaires ?
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Définition de la méthode HACCP
La démarche HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) est une organisation constructive permettant à chaque cuisine professionnelle de s’agencer par secteur en mettant en place les éléments pour que les normes soient respectées et comprises par le personnel de cuisine.
Le plan de maitrise sanitaire d’analyse des dangers et points critiques inclus dans la démarche HACCP permet d’évaluer les risques liés à un produit ou à un processus et de les maîtriser en prenant les mesures nécessaires.
Quels sont les principaux points d’analyse de la démarche HACCP ?
- Mettre en évidence tous les risques possibles
- Instaurer des procédures pour les éliminer ou réduire les dangers
- Établir des limites critiques à ne pas dépasser
- Veiller à l’application des procédures
- Intervenir aussitôt la mise en évidence de défaillances
- Conserver des traces écrites témoignant de la bonne application des mesures
- Vérifier de façon régulière le bon fonctionnement des procédures
Appliqués à tout ce qui concerne votre cuisine professionnelle (locaux, matériels, personnel et équipements) ces conseils vous assureront la meilleure hygiène en restauration collective.
Quels sont les 7 principes de l’HACCP ?
Intérêt, valeur ajoutée, obligations légales : découvrez en un clin d’œil ce qu’il faut savoir sur la méthode HACCP !
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Liste non exhaustive des points de contrôle :
- Contrôle des produits à l’arrivée
- Température des lieux de stockage
- Tenue et hygiène irréprochables du personnel
- Bon fonctionnel de l’équipement
- Propreté et entretien des locaux
➡️ Une norme HACCP bien comprise et bien appliquée permet de toute évidence d’améliorer la qualité d’hygiène alimentaire à tous les niveaux.
Choisir un matériel de cuisine professionnel adapté à la méthode HACCP
Un aménagement pertinent et de qualité de votre cuisine facilitera le respect des règles d’hygiène en restauration. En faisant appel à un expert de l’installation et de la fourniture matériel des métiers de bouche, vous aurez la garantie de disposer d’une cuisine résistante, facile à entretenir et respectant les recommandations HACCP.
Voici quelques points d’équipement auxquels vous accorderez une grande importance de façon à mettre toutes les chances de votre côté pour respecter les règles d’hygiène en cuisine.
Bien conserver les aliments pour une bonne hygiène en cuisine
Une production maitrisée en rapport avec les normes HACCP engendre une meilleure conservation des aliments et permet aux professionnels de faire des économies substantielles en ayant moins de pertes.
Les locaux et l’équipement doivent être conçus pour éviter l’encrassement, la survenue de moisissures et la contamination par les nuisibles. C’est pourquoi les matériaux poreux tel que le bois brut sont prohibés. Nous vous recommandons d’opter pour de l’inox ou de l’émail et de vous équiper avec du matériel portant l’avis de conformité LERPAC ou NF hygiène alimentaire.
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Nous vous conseillons de vous pourvoir d’espaces réfrigérés de haute technologie et offrant capacité de stockage et robustesse :
- Armoires réfrigérées positives et négatives
- Chambre froides
- Tables réfrigérées
Eviter les chocs thermiques
Parmi les autres règles d’hygiène en cuisine à mettre en œuvre, il faudra prêter une grande attention au problème de choc thermique concernant les zones de production ; que ce soit dans la partie froide ou chaude. Pour cela on veillera :
- A respecter les règles concernant les refroidissements.
- A respecter les règles de remise en température.
- A ne pas rompre la chaîne du froid lors de la livraison des produits frais ou congelés.
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Nous avons conçu pour les professionnels de la restauration, des cellules de refroidissement. Grâce à un abaissement rapide de la température des aliments cuits, ces outils limitent le développement des bactéries.
Bien ventiler et éclairer la cuisine professionnelle
L’installation d’une hotte professionnelle vous permettra de créer une atmosphère de travail saine et d’éviter la contamination des denrées. Rapidement souillé et chargé de graisses, l’air aura besoin d’être efficacement extrait de la cuisine. De cette façon, on garantira une bonne température et hygrométrie sur le lieu de travail. Le système de ventilation doit empêcher toute circulation d’air pulsé d’une zone contaminée vers une zone propre.
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Electrolux Professional propose une gamme de produits de ventilation diversifiée. Retrouvez toutes nos hottes polyvalentes, puissantes et innovantes sur notre site web.
Former le personnel de cuisine aux normes HACCP
Dans la démarche HACCP, l’hygiène corporelle du personnel travaillant en cuisine est un point d’attention très important. Il sera primordial que les employés soient informés sur la démarche HACCP, qu’ils puissent réfléchir à leurs faits et gestes et perdent certaines habitudes contraires aux règles d’hygiène en cuisine.
- Comment respecter la démarche HACCP lorsqu’on veut faire une pause-cigarette ?
- Quelles sont les règles d’hygiène à mettre en oeuvre après manipulation de matières premières contaminantes ?
- Quels gestes réaliser avant la manipulation de produits sensibles (mayonnaise, crème fraîche, etc.) ?
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Une attention particulière devra être apportée à l’hygiène des mains. Beaucoup de cuisiniers portent des gants, mais ne respectent pas forcément les règles d’hygiène en cuisine car ils gardent leurs gants trop longtemps et touchent des aliments souillés.
Nos préconisations :
- Ne pas porter de gants mais se laver très souvent les mains
- OU : porter des gants et les changer régulièrement
Veiller au bon entretien du lieu et du matériel
Rendu plus aisé par l’installation d’un matériel vraiment professionnel, le nettoyage se fera en respectant les règles d’hygiène prescrites dans la restauration. Conteneurs, installations et équipements entrant en contact avec les denrées alimentaires devront être conçus pour supporter un nettoyage fréquent voire une désinfection régulière.
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Pour vous assurer de l’hygiène irréprochable de votre cuisine, des prélèvements réguliers devront être faits sur :
- Les surfaces de tables
- Les ustensiles et casseroles
- Les plaques de cuisson et piano
L’utilisation éventuelle d’additifs chimiques pour enrayer la corrosion du matériel devra être conforme aux bonnes pratiques.
️⚠️ Les déchets alimentaires doivent être entreposés en dehors des lieux de stockage et de préparation des denrées alimentaires. Leur aire de stockage a l’obligation d’être propre et exempte d’animaux et de parasites.
Appliquer la marche en avant pour une parfaite hygiène en restauration
L’aménagement d’une cuisine professionnelle ne s’improvise pas, mais devra se faire en s’assurant d’une progression continue empêchant tout risque de contaminations croisées. Les zones sales (plonge, poubelles, légumerie, vestiaires) doivent être bien séparées des zones propres (élaboration et stockage).
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Pour découvrir les coulisses de la conception et l’aménagement d’une cuisine professionnelle, lisez le témoignage de Hamid Arzaghi, consultant au sein de la cellule études projet d’Electrolux Professional.
Electrolux Professional accompagne depuis de nombreuses années les professionnels de la restauration dans la conception d‘une cuisine respectant toutes les conditions d’hygiène indispensables. N’hésitez pas à contacter nos experts.