Depuis quelques années, le métier de Chef cuisinier a connu une véritable révolution. Il n’y a pas si longtemps, le Chef n’avait à se soucier principalement que de l’aspect culinaire. Mais aujourd’hui ses journées sont bien remplies et ses compétences multiples. Qu’il travaille dans la restauration collective ou commerciale, le Chef cumule plusieurs casquettes en plus de sa toque ! Voyons ensemble quelle est la journée type d’un Chef cuisinier et quels sont ses principaux objectifs pour être efficace.
Principales lignes d’action du Chef cuisinier
1/Hygiène
C’est un critère de vérification des plus importants dans la journée d’un Chef. Si toutes les mesures d’hygiène ne sont pas respectées, le restaurateur peut très vite être obligé de mettre la clé sous la porte.
Pour l’aider dans cette tâche, le cuisinier dispose d’un cahier des charges très précis dans le protocole d’application des normes HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point).
Ce système d’analyse permet de mettre en évidence les dangers et points critiques pour mieux les maîtriser. La méthode entraîne la mise en œuvre de mesures pratiques permettant d’éviter par exemple les risques de contamination bactérienne dans les restaurants ou les cuisines collectives.
Le Chef sera notamment vigilant quant à la qualité de désinfection des tables de la salle de service et celle de la cuisine.
2/Personnel
Plusieurs points liés à la gestion du personnel doivent demander l’attention du Chef :
- Recrutement (parfois compliqué dans ce secteur)
- Gestion des absences
- Motivation des équipes
- Gestion du stress
- Formation professionnelle des différentes patrouilles
- …
3/Qualité
Qu’il œuvre en restauration collective ou commerciale, un Chef est en général responsable pour tout ce qui concerne la qualité.
- Qualité des aliments
- Qualité du matériel
- Technologies utilisées
- …
4/Production
Dans ce domaine, la journée type d’un Chef cuisinier doit absolument comprendre du temps dédié :
- Aux livraisons
- Aux impératifs de coût/ repas
- A la diversification des plats affichés au menu
- …
Zoom sur le quotidien d’un Chef cuisinier
Avant le 1er service : il administre et « manage »
C’est le début de la journée type d’un Chef cuisinier. En arrivant sur son lieu de travail, le cuisiner en Chef aura plusieurs tâches de vérification à accomplir.
- Savoir si toute son équipe est là : en fonction de la réponse, il lui faudra être capable de réorganiser le planning. Cette bonne gestion aura un impact considérable sur la production du chaud.
- S’assurer que la livraison a bien été effectuée et que tous les produits commandés sont là pour honorer la carte proposée.
- Vérifier la qualité des aliments
- Motiver et « briefer » ses équipes : cela relève des ressources humaines et du social. Si le plaisir de travailler ensemble et de cuisiner est intact, le résultat côté client n’en sera que meilleur. Une mauvaise ambiance dans les coulisses peut parfois laisser un goût amer dans le palais du client !
- Vérifier la propreté de la salle de restauration et de la cuisine. En fonction de la taille de l’établissement et du nombre d’employés, il peut même avoir la charge d’inspecter l’état des sanitaires.
- S’assurer du bon fonctionnement des équipements. Une friteuse à gaz qui tombe en panne alors que le plat jour comprend des frites fait-maison risque de bouleverser le quotidien d’un Chef cuisinier. Et ne parlons pas d’une cellule de refroidissement qui serait défectueuse !
Pendant le service du midi…
Alors que les premiers clients font leur entrée parfois vers 11h30, il est important que tout soit prêt. A ce moment de la journée, il faudra :
- Être aux fourneaux ou superviser les marmitons.
- Donner éventuellement un coup de main en salle.
- S’intéresser personnellement à la clientèle afin de la fidéliser.
- Observer si les règles d’hygiène et de sécurité sont bien respectées.
- …
Quand le service du midi est fini : il devient gestionnaire et manager
Les clients sont partis, il est parfois entre 15 h et 16h. Le Chef doit alors :
- Superviser le débarrassage des tables et la préparation de celles du soir
- Planifier les menus du soir et vérifier les stocks
- Vérifier que l’entretien de la cuisine a été réalisé avec soin et dans le respect des normes sanitaires.
- …
Le service du soir…
Cette étape du quotidien d’un Chef cuisinier ressemble à celle du service de midi. Mais à la fin de la soirée, il devra également :
- Faire ses comptes et mettre en évidence son chiffre d’affaires journalier
- Envisager de former le personnel qui ne maîtrise pas certains gestes ou matériel
- S’assurer que lui-même maîtrise l’exploitation des nouvelles technologies de son équipement
- Vérifier que salle et cuisine sont rentrées dans l’ordre avant de fermer l’établissement.
Parce que le quotidien d’un Chef cuisinier est de plus en plus complexe, et que le matériel utilisé ne doit plus être une source de stress, Electrolux Professional propose des solutions sur mesure pour vous accompagner. N’hésitez pas à vous renseigner !