Des clés pour une entrée gastronomique réussie
Parmi les propositions qui font l’unanimité chez les convives, quel que soit leur âge, la dégustation d’une entrée gastronomique. Une telle création nécessite parfois de se faire aider. Non pas par manque de savoir-faire, mais par manque d’inspiration. Tous les chefs ont un jour où l’autre été confrontés à cette réalité. Autre frein, le manque de temps pour trouver les bonnes informations. Ensuite, quels sont les produits à mettre en œuvre ? Quelles sont les attentes des convives ? Sans oublier les fameuses tendances, dont il faut aussi tenir compte. Et qu’en est-il du budget ? Le nerf de la guerre. Mon matériel est-il assez performant pour me permettre de sortir l’entrée gastronomique qui donnera du pep’s à ma carte ? Des éléments de réponse avec un expert en la matière.
Produits du quotidien vs produits nobles ?
S’il est un chef qui n’a pas pour habitude d’opposer les produits du quotidien aux produits « dits » nobles, c’est bien François Cruaud, conseiller culinaire au sein du groupe Electrolux. « Les produits ne sont pas forcément onéreux. Afin de trouver l’inspiration pour une entrée gastronomique, tout est fonction du marché, des saisons ou bien encore de la fraîcheur des produits. » Le prix n’est donc pas un facteur limitant. Si le foie gras demeure une valeur sûre, des asperges en pleine saison avec quelques chips de lard, pourront aussi constituer une belle entrée gastronomique. Les veloutés et autres tartares peuvent également créer la surprise.
Les modes, qu’on le veuille ou non, concernent le monde de la restauration, quel que soit le segment. Faut-il pourtant céder à toutes les tentations. Ce n’est en tout cas pas l’avis de François Cruaud. « Effectivement en cuisine les modes existent, cependant, un cuisinier recherche avant tout de l’originalité et de la créativité. Ainsi, les classiques sont souvent revisités, retravaillés, avec pour objectif d’apporter “la touche du chef”. Les classiques revisités continuent d’avoir le vent en poupe, autant en profiter. Nombreux sont les chefs à surfer sur la vague comme le très médiatique Philippe Etchebest qui dans Objectif Top Chef propose régulièrement aux jeunes cuisiniers en formation, de revisiter des classiques. Pour preuve son poireau vinaigrette astucieusement transformé en cannelloni. Même l’œuf mimosa se prend à rêver de table étoilé. Les œufs offrent en effet des possibilités trop souvent insoupçonnées. Et question budget, ils n’ont rien à se reprocher. Pensez aussi aux légumes anciens qui retrouvent les devants de la scène. Selon plusieurs experts du secteur, ils sont les stars de 2019.
Le goût et bien plus encore
Suivre les tendances, revisiter les classiques, oui bien sûr, mais une entrée, comme bien entendu un plat et dessert, se doit aussi d’avoir du goût. Confirmation, s’il en était besoin de François Cruaud. « On recherchera surtout le bon produit ayant un vrai goût, qui sera correctement cuit et assaisonné. La présentation est également très importante, car les papilles gustatives sont éveillées, entre autres, par les yeux. Cette même présentation donnera une première impression et sera jugée différemment selon les convives, leur personnalité, leur culture… » Les mises en place des plus classiques aux plus folles, avec des couleurs éclatantes grâce à quelques fleurs judicieusement placées, un subtil trait de sauce, ou bien quelques herbes aromatiques, peuvent parfaitement coexister. Les contenants ont aussi un rôle important à jouer. Il en existe de toutes les formes, de tous les coloris et à tous les tarifs.
Des chefs au service d’autres chefs
Sites internet, blogs, magazines professionnels et désormais grand public, les sources pour trouver des idées d’entrées gastronomiques sont innombrables. Un tri s’impose car tous les conseils ne se valent pas. Le plus efficace, car vous n’avez pas le droit à l’erreur, est de vous adresser à d’autres professionnels. Electrolux sait combien le conseil de professionnels rompus à cet exercice est primordial. Dans cette optique, il a imaginé « La Chef Academy », un service unique, regroupant 60 chefs dans le monde entier. Parmi leurs missions : donner des avis et assurer des formations. À l’occasion de séminaires, organisés dans les Center of Excellence Electrolux, la réunion de matière grise s’avère toujours intéressante : en effet, confronter des idées et échanger ses points de vue permettent de booster son entreprise. Rien de tel pour avancer.
Une bonne entrée, c’est aussi du bon matériel
Le plus talentueux des chefs, ne pourra pas exprimer à 100% son talent si le matériel dont il dispose n’est pas à 100% performant. Les fabricants de cuisines professionnelles l’ont bien compris. Non seulement ils proposent du matériel à la pointe de la technologie mais ils y ajoutent régulièrement des innovations, au niveau de la praticité, de la sécurité… Sans pour autant négliger le design ou bien encore le manque de place dans certains établissements. Mêmes les petites cuisines ont donc droit à du matériel dernière génération. Le meilleur exemple : le dernier four MultiSlim. Des performances hors du commun avec seulement 52 cm de large. « Le matériel Electrolux », souligne François Cruaud, « aide les chefs dans différents domaines dont la précision, la créativité, l’organisation du travail et donc, la gestion du stress. » Quant à savoir quel est le matériel indispensable, notre expert est formel, « la pièce maitresse en cuisine est le four mixte. Je construis mon menu en l’optimisant un maximum. Si je travaille dans ce sens, je gagne 50 % de manipulation, donc je me fatigue moins. Je gagne évidemment aussi en rapidité. Se former à ces nouvelles technologies, et je le vérifie au quotidien, est un plus pour les chefs. » En suivant ses pistes et y en ajoutant un zeste de savoir-faire, une bonne cuillère d’inventivité, vous pourriez rapidement créer une entrée signature. Seul bémol, vos fidèles clients ne vous laisseront pas l’enlever de la carte.