Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) est un ensemble de documents et de procédures mis en place par les entreprises de la filière alimentaire, des restaurateurs et métiers de bouche afin d’assurer la sécurité sanitaire des aliments. L’objectif principal du PMS est de prévenir, éliminer ou réduire à un niveau acceptable les dangers pouvant affecter la sécurité des produits alimentaires.
Les objectifs du plan de maîtrise sanitaire
Les principaux objectifs du plan de maîtrise sanitaire consistent à :
- Garantir la sécurité alimentaire
- Respecter la réglementation
- Prévenir les risques
- Assurer la traçabilité
- Améliorer la qualité
- Maintenir la confiance des consommateurs.
- Réagir en cas de problème
L’importance du PMS pour les restaurateurs
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est crucial pour tous les établissements de restauration afin de protéger les consommateurs. En effet, le PMS permet de garantir que les aliments servis sont sûrs pour la consommation. En identifiant et en contrôlant chaque danger potentiel, les restaurateurs peuvent prévenir les intoxications alimentaires.
Le PMS assure aussi une conformité aux réglementations sanitaires en vigueur. Il garantit que toutes les exigences légales sont respectées, évitant ainsi les amendes, les fermetures administratives ou encore les poursuites judiciaires. Un établissement respectant les normes d’hygiène alimentaire renforce sa réputation et la confiance de ses clients. Une mauvaise gestion de la sécurité alimentaire peut entraîner une perte de la clientèle.
Le PMS aide également à identifier et à maîtriser les points critiques de contrôle dans le processus de préparation des aliments, permettant ainsi de réduire les risques de contamination et de garantir une qualité constante des produits.
Le PMS permet d’augmenter la responsabilisation des employés concernant les mesures d’hygiène, améliorant ainsi la qualité globale du service. En standardisant les procédures et en instaurant des protocoles clairs, le PMS peut améliorer l’efficacité opérationnelle du restaurant, réduisant ainsi les pertes et les gaspillages.
La préparation aux contrôles : les restaurants sont régulièrement inspectés par les autorités sanitaires. Un PMS bien documenté et mis en œuvre montre que l’établissement est proactif et sérieux quant à la sécurité alimentaire, facilitant ainsi les inspections sanitaires et réduisant le stress.
Les composantes essentielles du PMS
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) regroupe plusieurs éléments dont :
- Les bonnes pratiques d’hygiène dont l’hygiène du personnel et le respect des normes sanitaires, des locaux, des équipements et des matières premières
- Le plan de nettoyage et de désinfection incluant les procédures, les produits et la fréquence
- L’analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise (HACCP) avec la mise en place des mesures de maîtrise, la surveillance des points critiques de contrôle et l’application de mesures correctives
- La traçabilité avec l’enregistrement des informations concernant les matières premières, les produits, les contrôles des dates de péremption, les fournisseurs (tableau produits/fournisseurs), mais aussi la gestion des non-conformités et de l’eau potable
- Le plan de lutte contre les nuisibles contenant les mesures de prévention et de contrôle pour éviter l’entrée et la prolifération des nuisibles, incluant les procédures de traitement et de suivi des interventions.
- La gestion des déchets avec le stockage des poubelles, plan d’enlèvement des déchets, les contrats
- La surveillance et la vérification par des contrôles réguliers de la part d’audits pour vérifier la bonne application du PMS, ainsi que le relevé des températures froides (positives et négatives)
Procédures de sécurité alimentaire
Les procédures en matière de sécurité alimentaire incluent une série de pratiques et de contrôles à mettre en œuvre depuis la réception des aliments jusqu’à la distribution des plats aux clients.
Les principales procédures en matière d’hygiène alimentaire en restauration concernent la réception des matières premières avec le contrôle à la réception (état, température, conformité, documentation fournisseurs), les conditions de stockage des matières premières et l’étiquetage clair des produits (rotation des stocks, dates de péremption, traçabilité).
Concernant la préparation des aliments, leur manipulation doit être effectuée avec des mains propres et tenues appropriées ainsi que l’utilisation d’équipements distincts pour les produits crus et cuits.
Pour les procédures de cuisson, le respect des températures et des temps de cuisson est fondamental pour éliminer les agents pathogènes. Pour maîtriser les températures, le refroidissement rapide doit être effectué avec précaution incluant un équipement dédié conforme à la norme HACCP pour éviter la prolifération bactérienne. En effet, les températures doivent faire l’objet de suivis et de contrôle réguliers avec l’aide de systèmes connectés intégrés à des armoires réfrigérées positives et/ou négatives. En cas de non-respect ou de déviation des températures, des actions correctives doivent être prises.
L’importance de former le personnel au PMS
Le personnel doit bénéficier d’une formation initiale qui permet d’être sensibilisé aux bonnes pratiques d’hygiène et aux procédures de sécurité alimentaire. La formation continue permet quant à elle, d’assurer la mise à jour régulière des compétences et connaissances du personnel.
L’implémentation des bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) doit être à la disposition de tout le personnel de façon claire :
- Hygiène du personnel : lavage des mains, tenues de travail, formation en sécurité alimentaire
- Hygiène des locaux et des équipements : nettoyage et désinfection réguliers, maintenance des équipements.
- Hygiène des matières premières : Réception, stockage, manipulation et préparation des aliments selon les normes.
Recommandations pour un PMS conforme et efficace
L’actualisation continue du Plan de Maîtrise Sanitaire en restauration est essentielle pour maintenir des pratiques de sécurité alimentaire efficaces, assurer la conformité sanitaire et réglementaire, améliorer la qualité des opérations et protéger la santé des consommateurs. C’est une démarche proactive qui permet à votre établissement de s’adapter aux changements environnementaux et aux nouvelles exigences du secteur alimentaire.
