Quelle est la meilleure huile pour friteuse ?
L’huile est l’élément le plus important dans la friture. Elle affecte la saveur de la nourriture et donne le croustillant aux aliments lors de la cuisson.
Une meilleure filtration effectuée de manière régulière, ralentit la dégradation de l’huile. Il en découle ainsi une meilleure qualité des plats et une durée prolongée de l’huile. L’huile impacte également la performance de l’équipement dans le temps.
Les friteuses Electrolux Professional possèdent jusqu’à 3 niveaux de filtration avancée :
- Une première maille en inox retient les gros résidus
- Un filtre inox supprime les morceaux intermédiaires
- un papier filtrant additionnel peut être ajouté pour filtrer les résidus les plus fins, 300µ
* Option disponible pour toutes les friteuses équipées d’une pompe de circulation d’huile
Parmi les différentes huiles alimentaires existantes, on distingue les huiles végétales des huiles d’origine animale. Les premières sont les meilleures pour faire cuire des frites du fait de leur faible teneur en mauvais cholestérol.
L’huile d’arachide et l’huile d’olive sont les plus adaptées. Elles contiennent des acides gras qui leurs permettent de très bien résister à de hautes températures. De plus, l’huile d’arachide est dotée de vertus nutritionnelles tout comme l’huile d’olive qui contient une forte teneur en vitamine E et omégas 9.
- Point de fumée: 238°C pour l’huile d’olive et 227°C pour l’huile d’arachide
L’huile de colza est relativement constante à la cuisson. Elle possède un goût neutre, est inodore et riche en omégas 3. Vous ne pourrez cependant l’utiliser que 3 fois de suite.
- Point de fumée: 242°C
L’huile de coco résiste à une cuisson longue et sans arrêt. Elle est idéale pour des frites croustillantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur. Elle est réputée pour être l’huile la plus saine. C’est également l’huile la plus durable puisqu’elle peut être utilisée jusqu’à 12 fois en veillant à bien la filtrer avant chaque utilisation.
- Point de fumée: 180°C
L’huile de tournesol possède elle peu de graisses saturées. Elle est riche en acide oléiques et constitue une bonne source de vitamine E. Elle est également économique et peut être utilisée jusqu’à dix fois avant de la renouveler. Afin d’enlever son goût plus prononcé que d’autres huiles, vous pouvez absorber l’excès d’huile sur vos frites cuites avec du papier essuie-tout.
- Point de fumée: 227°C
Quel type de friteuse professionnelle choisir ? Friteuse électrique vs à gaz ?
Pour proposer des frites de qualité en termes de cuisson, consistance et senteur, les friteuses électriques et à gaz conçues en inox et incluant diverses fonctionnalités vous permettront de régaler vos clients. Elles peuvent cuire des aliments aussi bien frais que surgelés.
Pour choisir une friteuse professionnelle adaptée, il faut définir le volume d’aliments à frire dont le restaurant a besoin, ce qui permettra de sélectionner la meilleure capacité de friteuse, sa puissance, son nombre de réservoirs de stockage et de paniers.
La friteuse électrique
La friteuse professionnelle électrique inclut un système de chauffe (type résistances ou infra rouge) électrique sous l’équipement, ce qui permet de programmer la température exacte que l’on souhaite pour la cuisson, au degré près. Elle est plus stable mais nécessite une prise triphasée avec un disjoncteur dédié.
L’huile est contenue dans une cuve calorifugée où les aliments à frire cuisent grâce à des résistances électriques généralement situées dans un système de chauffe externe à la cuve ou sous la cuve dans une zone froide afin que les sédiments se figent dans le fond de cuve (dite zone froide) et que ces derniers ne reviennent pas dans le bassin de cuisson pour limiter une contamination par acrylamide.
La friteuse électrique permet de maintenir une température bien précise pour une cuisson parfaite des aliments. La friteuse électrique constitue une très bonne alternative au four pour les snacks à frire car elle offre une cuisson optimale pour les aliments tels que des frites, du poisson ou poulet pané, des beignets, des nuggets ou encore d’autres types de snack.
Les friteuses électriques sont dotées de plusieurs fonctions telles qu’un thermostat, une minuterie, un réservoir d’eau amovible, un robinet de vidange, un filtre, des programmes automatiques, des fonctions innovantes d’auto-cuisson, etc.
Les friteuses électriques sont plus faciles d’entretien et à nettoyer car il y a une répartition de la chaleur globale. Elles sont de plus dotées de plusieurs fonctions telles qu’un thermostat, une minuterie, un réservoir d’eau amovible, un robinet de vidange, un filtre, etc. Elles sont également moins chères à l’achat et à l’utilisation que la friteuse professionnelle à gaz.
La friteuse à gaz
La friteuse professionnelle à gaz possède différentes fonctions lui permettant de cuire toutes sortes d’aliments frits, tels que ceux cités ci-dessus. Ce type d’appareil est utilisé dans beaucoup d’établissements de restauration rapide.
D’une manière générale, les friteuses à gaz sont équipées d’un réservoir d’huile, chauffé par un ou plusieurs brûleurs. Afin de pouvoir retirer simplement les déchets et autres résidus, elle inclut une zone froide.
En revanche, les friteuses à gaz sont plus chères que les friteuses électriques. Elles nécessitent également de prendre des précautions d’utilisation et de sécurité.
Quand faut-il changer l’huile de la friteuse ?
Après chaque utilisation de l’huile à friture, il est recommandé de conserver l’huile au frais. D’une manière générale, il faut renouveler cette huile toutes les 5 à 7 utilisations. En outre, certains signes montrent qu’il est temps de la changer : changement de couleur (elle devient marron) et de texture (viscosité), elle fume lors du chauffage ou si de la mousse se forme.
Comment bien nettoyer l’huile de sa friteuse ?
Prolonger la durée de vie de sa friteuse en nettoyant régulièrement son équipement est essentiel.
Pour commencer, il faut que l’huile de votre friteuse professionnelle soit refroidie avant l’étape du nettoyage. Pensez également à bien débrancher votre équipement avant de commencer.
Pour rappel, il ne faut jamais mélanger de l’eau avec de l’huile chaude, vous risqueriez des éclaboussures et donc des brûlures !
1ère étape : conservez dans un récipient votre huile pour la réutiliser
Pour réutiliser une huile déjà chauffée, il vous faudra la filtrer avec un contenant alimentaire comprenant un couvercle hermétique puis placer l’huile au frais.
Le système de filtration avancé des friteuses Electrolux Professional propose 3 niveaux de filtration et rend les opérations de nettoyage et de filtration plus sûres et plus rapides.
Cette fonction permet d’augmenter considérablement la durée de vie de votre huile de cuisson et de supprimer la sensation de gras sur vos aliments en utilisant le filtre papier adéquat pour votre friteuse.
Si vous souhaitez la jeter, placez-là dans un contenant fermé. Attention à ne pas la jeter dans votre évier, cela est interdit et vous risqueriez de boucher vos canalisations !
2ème étape : éliminez les résidus d’huile
Vérifiez si le corps de chauffe est amovible, ce qui facilitera le nettoyage. Si le corps de chauffe contient encore des résidus d’huile, essuyez-les délicatement avec une serviette en papier afin de ne pas les détériorer ou les tordre.
Pour éliminer l’ensemble des résidus alimentaires et d’huile, utilisez une lavette humide. Pour cela, il vous faudra retirer le bac amovible de la cuve.
Si besoin, séchez le corps de chauffe.
3ème étape : nettoyez avec une lavette et un peu de détergent adapté
4ème étape : remplissez votre friteuse d’eau chaude
Remplissez votre friteuse professionnelle d’eau chaude autant que d’huile en temps habituel, à l’aide d’un contenant afin de ne pas mouiller les composants électriques. Laissez agir 30 minutes. Procédez au branchement de votre friteuse et faites bouillir l’eau afin d’éliminer plus facilement les résidus alimentaires ou d’huile. Débranchez à nouveau votre équipement et attendez que l’eau refroidisse.
Procédez au nettoyage du panier de friture en le plaçant dans l’évier puis ajoutez une petite quantité de détergent adapté pour le nettoyer. Si nécessaire, utilisez une brosse à récurer pour les résidus les plus difficiles à enlever. Rincez le tout et séchez.
Pour finaliser le nettoyage de votre friteuse professionnelle, nettoyez le bac de la cuve.
Une fois que l’eau chaude a agi dans le bac amovible de la cuve de votre friteuse, videz la moitié de cette eau et avec une lavette, retirez les résidus restants puis videz le reste d’eau dans l’évier.
N’utilisez pas d’autres outils ou détergents pour le nettoyage de votre friteuse, au risque d’abîmer l’appareil.
5ème étape : rincez la cuve
Pour enlever les restes de mousse ou tout autre résidu, rincez la cuve avec de l’eau puis videz celle-ci dans l’évier jusqu’à ce qu’elle soit propre et qu’il n’y ait plus aucun résidu.
6ème étape : laissez sécher à l’air libre
Séchez l’extérieur de votre friteuse professionnelle à l’aide d’un chiffon propre puis laissez l’intérieur de l’appareil sécher sur un égouttoir. Laissez bien le temps à la friteuse de sécher afin de ne pas la rebrancher avec de l’eau à l’intérieur du système électrique.
Comment se passer d’huile pour faire des frites ?
Tous les fours mixtes Electrolux Professional ont la capacité de cuire correctement des frites au four. Electrolux Professional propose des paniers spécifiques pour les fritures (code 92223). Ces paniers sont ajourés afin de laisser passer un maximum d’air chaud et ainsi dorer la surface des aliments pour donner du croustillant.
Zéro apport d’huile est nécessaire mais l’apport de matière grasse favorise un meilleur rendu qui se perd ensuite à la cuisson.
Nouvelle règlementation concernant les aliments frits
Mise en application : 11 avril 2018
Mesures :
- Adapter le temps de cuisson aux aliments et à la quantité produite, pour éviter le brunissement
- Maintenir la température de l’huile entre 160 et 175°C
- Ne pas cuire les aliments plus que nécessaire (pas de surcuisson). Faire cuire les pommes de terre jusqu’à obtention d’une couleur jaune d’or.
- Lorsque vous préparez de plus petites quantités que celles indiquées sur l’emballage, réduisez le temps de cuisson pour éviter un brunissement excessif du produit.
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