Indispensable dans une cuisine professionnelle, le piano de cuisson ou fourneau de cuisson est l’équipement de restauration et de collectivité ayant comme principal avantage de combiner four et plaques de cuisson, pour un gain de temps et plus de productivité. Le piano de cuisson professionnel va vous permettre de réaliser plusieurs préparations en même temps grâce à différentes fonctionnalités que vous choisirez selon vos besoins.
La sélection d’un piano de cuisson ou fourneau de cuisson doit s’ajuster à votre établissement, aux aliments cuisinés mais aussi à l’espace de travail disponible. En outre, la qualité de l’équipement professionnel doit répondre à vos exigences de travail et s’adapter au nombre de couverts par service.
Alors que le four professionnel peut être limité en termes de productivité et de multitude de préparations, le fourneau professionnel vous permet de cuisiner plusieurs recettes sur un seul et même équipement : faire cuire une viande dans le four, chauffer une sauce à feu vif sur une plaque à induction ou encore faire sauter des légumes à la casserole.
Quels sont les critères à prendre en compte pour choisir son fourneau professionnel ?
Afin de sélectionner le fourneau de cuisine le plus approprié à votre établissement, il est essentiel de prendre en compte différents critères que nous allons détailler dans cet article.
L’espace disponible dans la cuisine
Chaque restaurant ou établissement de restauration détient un espace disponible pour aménager sa cuisine professionnelle. Cet espace varie fortement d’un établissement à l’autre et il convient de savoir à l’avance les équipements indispensables dont vous aurez besoin pour mener à bien votre activité. En plus des équipements de préparation, de laverie ou de réfrigération, l’équipement de cuisson détient une place fondamentale dans votre cuisine. Il peut s’agir d’un équipement de cuisson verticale comme le four SkyLine, un appareil de cuisson horizontale comme la gamme XP ou le fourneau premium thermaline.
Le nombre de couverts par service
Le nombre de couverts va également constituer un critère quant au choix de votre fourneau. Plus vous aurez de couverts, plus il sera essentiel de choisir un fourneau puissant qui peut assurer la cuisson d’un volume élevé d’aliments en même temps.
Le concept de cuisine
Le concept de restauration ou de cuisine va également influer sur le choix de votre fourneau. Que vous possédiez une franchise, un établissement gastronomique, une brasserie, une structure de restauration rapide/street food ou encore un restaurant à thème, votre fourneau ne sera pas façonné de la même façon. Si vous proposez une cuisine élaborée, travaillée et gastronomique, il vous faudra vous équiper d’une solution haut de gamme ergonomique, avec des fonctions de cuisson bien précises.
La source d’alimentation : gaz, électrique ou mix
En fonction de vos préférences et habitudes, vous pouvez choisir un fourneau à gaz, électrique/induction ou bien même un mix de ces fonctions.
Les professionnels de la restauration vous préconiseront plutôt la cuisinière à gaz permettant une meilleure maîtrise de la cuisson notamment pour la préparation de sauces en contrôlant mieux l’intensité de la flamme. La chaleur instantanée et sa répartition uniforme sont aussi 2 atouts non négligeables pour les professionnels de la gastronomie. Ses coûts en énergie moins élevés sont également un atout important en ces temps-ci.
Concernant les plaques ou cuisinières électriques, l’avantage principal réside dans sa facilité de nettoyage par rapport aux brûleurs à gaz qui nécessitent le retrait des éléments pour un nettoyage profond.
Quant aux plaques à induction, celles-ci représentent un avantage en matière de consommation d’énergie. Elles sont également plus faciles à nettoyer que les brûleurs à gaz et bénéficient d’un rendement plus élevé grâce à leur rapidité de chauffe.
Le budget établi
En fonction de votre budget, sélectionner prioritairement certains modules est indispensable. L’équipement de cuisson étant la pièce principale de votre cuisine, il vous faudra choisir un équipement qui durera dans le temps et qui vous assurera une productivité à toutes épreuves notamment si votre nombre de couverts est élevé.
La cuisine ouverte ou non sur la salle
Certains établissements de restauration proposent le concept de cuisine ouverte où les clients peuvent apercevoir la brigade préparer leurs recettes en direct sur l’équipement de cuisson. Si vous souhaitez partir sur cette option, il est préférable de montrer un équipement esthétique et où l’hygiène est irréprochable grâce à un nettoyage simplifié et régulier.
Les fonctions souhaitées sur l’équipement
Si vous souhaitez vous équiper d’un fourneau haut de gamme incluant différentes fonctions de pointe, la gamme de fourneaux thermaline répondra à vos besoins. Cette dernière propose les fonctions suivantes :
- Gril, type barbecue
- Cuiseur à pâtes
- Brûleur gaz HP
- AquaCooker
- Plaque de cuisson lisse Free-Cooking
- Soubassement réfrigéré de -22°C à +8°C
- Soubassement four en version gaz ou électrique
- Induction MultiZone
- Wok à induction haute puissance
- Et plus encore…
L’esthétique souhaité et les finitions de l’appareil
Si vous gérez un restaurant à thème ou avec une identité bien précise, il vous est possible de personnaliser l’esthétique de votre fourneau notamment ses fonctions, couleurs et votre logo.
Sur certains fourneaux haut de gamme, vous pouvez bénéficier de fonctions spécifiques notamment les commandes à distance, des panneaux à impression laser, des finitions anti-rayures et traces de doigts ainsi que de nombreuses autres options personnalisables selon vos besoins.
Choisir son fourneau selon ses besoins
Pour des conditions de travail idéales, vous pouvez également rajouter des éléments conçus sur-mesure tels que des supports pour salamandre, étagères centrales, barres de protection et bien d’autres fonctionnalités.
Si l’impact de votre activité sur l’environnement est une de vos préoccupations, opter pour un fourneau avec des fonctions économes en énergie peut vous aider à réduire votre facture. Certaines fonctions de cuisson des fourneaux à gaz et des fourneaux électriques peuvent participer à la réduction de ces émissions comme l’ecotop, l’ecoflam et l’induction.
Si l’ergonomie constitue une priorité pour votre activité et votre équipe, il est également conseillé de vous orienter vers une gamme conçue pour un confort d’utilisation optimal.
La sécurité de vos utilisateurs peut également faire partie de vos priorités. Pour cela, certains modules de fourneaux sont conçus de façon à protéger et assurer la sécurité du personnel de cuisine. Ces fonctions peuvent être personnalisables selon vos besoins.
Une large gamme de fourneaux professionnels
La gamme XP
Deux gammes s’offrent à vous : La gamme 700XP inclut des modules de 730mm de profondeur. La gamme 900XP inclut quant à elle des modules de 930mm de profondeur.
A la différence de la gamme thermaline, la gamme XP s’adapte à toutes les configurations de cuisine grâce à ses différents modules de cuisson. Que vous possédiez une cuisine spacieuse ou une cuisine à la configuration particulière, vous pouvez trouver les modules dédiés à votre espace. Vous pouvez même sélectionner seulement un module dont vous avez besoin qui s’adaptera au reste de votre cuisine. La gamme XP comprend les modules de cuisson HP performants et très puissants.
La gamme thermaline
La ligne thermaline est la solution de cuisson premium composée de plus de 600 fonctions différentes et personnalisables selon vos besoins. Il s’agit d’une solution robuste, performante et durable. Il est possible de réaliser un dessus unique et une conception sur-mesure.
Les finitions de la gamme thermaline sont adaptées à vos besoins : adossé, en îlot central, dos à dos, suspendu… posé sur pieds, avec des plinthes, sur socle béton, socle inox. Elle constitue une solution sur-mesure de pointe. Les finitions spécifiques de la gamme thermaline permettent également une hygiène irréprochable et une plus longue durée de vie de l’équipement.
Pour résumer
Vous l’aurez compris, le principal avantage du fourneau professionnel est le gain de temps qu’il va vous offrir par sa multitude de fonctions qui vous permettront la préparation de diverses recettes en même temps. L’association de diverses fonctions de cuisson grâce aux plaques électriques, gaz ou induction, plancha, wok et plus encore combinée au four se traduit également par un gain de place dans votre cuisine.
Réfléchir également aux différentes fonctions que vous souhaitez intégrer à votre fourneau : nombre de brûleurs, type de plaque, dimensions disponibles, etc., vont vous permettre d’avoir une idée plus précise de votre futur fourneau professionnel.
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