Vous êtes traiteur, boulanger, restaurateur ou gérant d’un établissement de restauration rapide ? Vous songez à changer votre four ou à équiper votre structure d’un four performant et polyvalent ? Dans cet article, nous répondrons aux principales questions qu’il faut se poser avant d’investir dans du matériel spécifique. Quels sont les critères généraux à prendre en considération avant de jeter son dévolu sur un four ? Comment choisir son four professionnel et en quoi peut-il répondre à des besoins et attentes spécifiques d’un domaine d’activité ?
Critères généraux à prendre en considération pour choisir son four professionnel
Les dimensions
- De l’espace de travail
Avant de flasher sur un four, pensez à vérifier les dimensions de votre espace de travail. Le modèle choisi devra être ni trop grand, ni trop petit. Si vous optez pour un four surdimensionné, votre quotidien au sein de votre espace de travail ne sera plus optimal et vous pourrez engendrer une surconsommation énergétique. Si vous jetez votre dévolu sur un modèle trop petit, vous risquez de ne plus pouvoir honorer vos commandes en temps et en heure.
- Du four
A ce souci de dimensions de l’espace de travail, s’ajoute une réflexion importante, sur la taille de la chambre de cuisson du four. Elle devra être adaptée à votre métier. Cuire des pizzas ne requiert pas le même matériel que le rôtissage d’un porcelet ! Pour un rendement maximal à chaque production et afin d’optimiser votre rentabilité, il faut choisir un four professionnel qui puisse être chargé au maximum lors de chaque mise en route.
Le type d’énergie
Tous les fours ne dépendent pas du même type de réseau énergétique. Vérifiez donc que vous pourrez raccorder un four mixte gaz injection sur le réseau de gaz naturel, ou que vous disposez d’aménagements électriques compatibles avec votre appareil (monophasé ou triphasé ?). Les fours mixtes ou certains modèles à convection munis de l’option humidification, auront quant à eux besoin de se trouver à proximité d’une source d’eau. Lors du choix d’un équipement, pensez également à prendre en compte la puissance de l’appareil pour ne pas dépasser la puissance totale de la cuisine accordée et donc avoir un souci de fonctionnement (disjoncteur qui saute constamment).
Les économies d’énergies
Liste non exhaustive des points à vérifier avant de choisir son four professionnel :
- Si la puissance du four est adaptée aux besoins
- Si le matériel dispose de programmes modulables en termes de durée
- Si le matériel dispose de programmes modulables en température
- Si le matériel peut m’accompagner dans ma gestion d’énergie au quotidien
L’ergonomie
Que l’on cuise des croissants, que l’on enfourne des pizzas ou que l’on rôtisse des poulets de Bresse, il est essentiel que la performance du four ne ralentisse pas des gestes faits et refaits des centaines de fois. Il sera donc primordial de choisir son four professionnel dans une gamme de matériels soucieux de l’ergonomie et dont la conception aura été pensée selon ce critère important.
Voici quelques détails, que tous les professionnels apprécieront. Ils ont permis aux fours de la gamme Skyline d’être certifiés 4 étoiles par Ergocert, un institut indépendant en ergonomie :
- Forme de la poignée : elle permet une ouverture sans forcer le geste, par le poignet ou l’épaule
- Conception de la porte facilitant le chargement et déchargement sans effort
- Présence d’un écran tactile : le choix des programmes s’avère plus fluide, bien positionné et disposant d’une visibilité parfaite, pour tous.
Le rapport qualité-prix
Les petits prix des fours « discount » ou d’entrée de gamme Peuvent parfois cacher une performance peu durable, un service après-vente peu réactif ou inexistant et des pièces de rechange difficilement trouvables ou indisponibles. Les résultats de cuisson s’en font également ressentir et la fiabilité dans le temps laisse à désirer. Electrolux Professional, une marque de renommée mondiale, dispose d’un service technique performant avec des revendeurs accrédités et compétents.
Le suivi HACCP
Certains fours disposent d’options facilitant le suivi de la sécurité sanitaire. Il peut s’agir d’un matériel équipé de fonctions USB ou Wi-Fi. L’analyse en temps réel des risques et dangers facilitera leur maîtrise. Une collecte fiable est également indispensable.
La facilité d’entretien
A la fin d’une journée de travail, boulangers, traiteurs, restaurateurs ou bouchers auront tous envie de ne pas perdre leur temps dans le nettoyage de leur outil de travail. Le système d’auto-nettoyage des fours mixtes SkyLine permet de réduire les efforts nécessaires sans rien céder sur le terrain de l’efficacité. Nettoyage et détartrage du générateur de vapeur se font automatiquement. Cela diminue considérablement le labeur des utilisateurs et la consommation d’énergie.
Le plus Electrolux Professional ? Les fours de la gamme SkyLine sont eco-friendly. Ils peuvent être nettoyés à l’aide de détergents enzymatiques biodégradables à 96 %. En tant que protéines naturelles, les enzymes font disparaître les résidus gras en les transformant en déchets organiques hydrosolubles. Un bon point pour les professionnels souhaitant s’inscrire dans une démarche en accord avec les objectifs du développement durable.
Un four adapté à chaque branche professionnelle
Quel four professionnel pour une boulangerie ?
Pour choisir son four professionnel, le boulanger aura quelques points spécifiques à sa profession à prendre en considération :
- La polyvalence du matériel: Pains et pâtisseries n’ont pas les mêmes besoins. Optez pour le four professionnel de boulangerie dont les fonctionnalités seront les plus proches de vos attentes. Tenez compte de vos projets et du développement futur de votre activité. Si vous avez l’intention de proposer très prochainement un espace sandwicherie, prévoyez un four qui pourra aussi répondre à cette exigence.
- La grande amplitude des températures et la précision de l’hydrométrie au 1% près: l’idéal pour un four professionnel de boulangerie est une plage de températures allant de 30°C à 300°C. Il devra aussi être capable de garantir la stabilité de la température tout en offrant un réglage de la température en cours de programme. La ventilation et la gestion de l’hydrométrie permet des cuissons uniformes parfaites et de réelles phases de séchages pour faire de belles croutes dorées !
- Une bonne répartition de la chaleur : Découvrez la vidéo sur le concept Optiflow de la gamme Skyline
Quel four professionnel pour les restaurateurs ?
Pour choisir son four professionnel, le restaurateur devra s’assurer des points suivants :
- La possibilité d’enregistrer des recettes dans le four professionnel
- La présence de lampes LED assurant un rendu réaliste des couleurs à travers la porte du four : cela permet de s’assurer que les plats sont bien dorés ou gratinés.
- Le four professionnel pour les restaurateurs doit comprendre un humidificateur qui empêchera les préparations de se dessécher en cours de cuisson.
- La polyvalence du matériel
- Une bonne répartition de la chaleur : un four professionnel pour les restaurateurs doit pouvoir diffuser la chaleur de façon uniforme. Pour le professionnel, c’est une garantie d’obtenir une cuisson (de la viande, du poisson…) sans que la matière première se dessèche ou perde en poids.
- Un contrôle aisé des températures: cela permettra notamment au chef, de toujours offrir à ses clients, une viande tendre et juteuse
Quel four professionnel pour une boucherie ?
Pour choisir son four professionnel, un boucher devra veiller aux points suivants :
- La perte de masse minime: le four professionnel pour boucher devra posséder des programmes adaptés aux différentes recettes. Avec les fours SkyLine, vous pouvez programmer puis enregistrer vos recettes pour les reproduire à tout moment, sans effort.
- La contenance du four: Elle doit être choisie pour éviter au professionnel de cuire ses poulets ou rôtis un par un !
- La présence d’accessoires adaptés : fumoir, rôtissoire,
Quel four professionnel pour un traiteur ?
Pour choisir son four professionnel, le traiteur prendra en considération :
- La présence d’une cellule de refroidissement: pour que vos menus soient plus vite proposés à la vente, il peut être très pratique que le four dispose d’une cellule de refroidissement intégrée permettant de refroidir rapidement et en toute sécurité vos recettes.
- La facilité d’utilisation avec l’écran tactile
- Un fonctionnement lumino-guidé
- La capacité à conserver les éléments nutritifs et la saveur des produits : les fours mixtes sont en général les plus indiqués pour ne pas affadir les plats cuisinés.
Quel four professionnel pour la restauration rapide ?
Au moment de choisir son four professionnel, le propriétaire d’un établissement de restauration rapide se souciera quant à lui des aspects suivants :
- Une cuisson rapide : comme son nom l’indique la restauration rapide doit proposer un service rapide. Il faut donc choisir un four professionnel pour restauration rapide qui permet d’optimiser les temps de cuisson. Les fours à convection ou air pulsé sont capables de cuire rapidement certains plats tels que les viandes, pizzas, nuggets, steaks pour burgers, poissons, finger food, desserts, etc.
- Une taille adaptée : l’espace dédié à la préparation de aliments dans les snacks est souvent réduit, il sera donc important de choisir un four professionnel compact pour restauration rapide. Electrolux Professional propose des fours à convection prévus pour les espaces réduits.
- Faciliter la décongélation: on peut bien sûr envisager l’achat d’un four professionnel à micro-ondes, mais il faut savoir que ce matériel occupe beaucoup d’espace. Electrolux Professional a conçu un outil compact disposant de hautes performances de cuisson et combinant trois technologies de cuisson directe et indirecte (plaques, rayonnement infrarouge et micro-ondes). Le SpeeDelight permet de réaliser des collations croustillantes à l’extérieur et moelleuses grâce à cette combinaison révolutionnaire.
- Un nettoyage intégré et facile, comme sur les fours Skyline, à découvrir en vidéo
Vos hésitations sont nombreuses ? Vous souhaitez être accompagné dans le choix du four professionnel idéal ? Prenez contact avec les experts techniques Electrolux Professional. Ils vous accompagneront dans ce choix important pour votre activité et sauront vous conseiller sur les solutions les plus adaptées à votre métier.