Camille Delcroix, le propriétaire et Chef du restaurant « Bacôve » nous ouvre les portes de son établissement situé à St Omer dans le Pas-de-Calais. Une expérience gastronomique qui plonge ses invités dans l’univers du marais audomarois. Découvrez les coulisses des cuisines de ce restaurant orienté vers la gastronomie régionale.
Le Chef Camille Delcroix met en lumière le marais audomarois dans son restaurant
En arrivant au 8 rue Caventou à St Omer, nous sommes tout de suite émerveillés devant la place en pierre qui accueille la fontaine de l’Enfant au cygne et le restaurant du Chef Camille Delcroix : Le Bacôve.
La nature et l’agriculture sont des thèmes qu’affectionnent particulièrement le Chef. En effet, le nom choisi pour son restaurant fait référence aux grandes barques de rivière à fond plat qui étaient utilisées par les maraîchers pour transporter leurs légumes dans le marais audomarois.
Camille Delcroix a souhaité mettre en avant cette culture régionale, aussi bien dans ses recettes, que dans la décoration de son restaurant.
En entrant dans le restaurant, une atmosphère naturelle et unique nous emporte dans son univers. Un camaïeu de vert agrémente la salle, des matériaux naturels comme le bois sont utilisés pour le mobilier, un plafond acoustique rappelle les nénuphars du marais, des squelettes de têtes d’animaux arborent les murs des différents espaces. Une ambiance contemporaine, cosy et chaleureuse nous accueille.
Le Bacôve : une cuisine plaisir entre brasserie et gastronomie selon les services
A chaque service, 45 privilégiés ont la chance de découvrir la fabuleuse cuisine du Chef.
Le midi Camille Delcroix propose des plats orientés brasserie, tandis que le soir les invités découvrent une véritable expérience gastronomique.
« Sa petite patte », c’est reprendre la cuisine régionale à sa carte. Et pour cela, Chef Camille travaille avec de nombreux producteurs locaux dont certains son issus du Marais. En effet, le marais audomarois est l’un des derniers marais maraichers de France qui est habité et encore grandement cultivé. « Beaucoup de maraichers font des produits différents et chacun d’eux ont leurs spécialités ; et ça, c’est super enrichissant » évoque Camille Delcroix.
Des produits régionaux qui accompagnent sa cuisine pour la rendre unique :
« Nous faisons une suite d’amuse-bouches à l’endive et jambon revisités, nous retravaillons le hareng pomme à l’huile, le maroilles, notre cuisine est vraiment ancrée dans notre territoire et notre région ».
Lors de notre venue, le Chef nous a proposé les plats suivants :
- Gougère maroilles
- Tartelette aux carottes de Tilques
1er temps
- Truite fumée d’Affringues / Betteraves / Raifort
- Œuf mollet / Crème de champignons / Poudre de cèpes
2ème temps
- Waterzoi / Pèche du jour / Emulsion de pommes de terre
- Poitrine de cochon – Fregola sarda – Chorizo
3ème temps
- Beignets de maroilles de Marc Meurin
4ème temps
- Savarin aux agrumes
Pour terminer :
Mignardises
Une cuisine professionnelle équipée d’un fourneau sur-mesure thermaline
La solution de cuisson horizontale choisie par le restaurant Bacôve est le fourneau sur mesure thermaline.
Fabriqués dans notre usine de Sursee en Suisse, les fourneaux thermaline sont adaptés aux cuisines haut de gamme et aux chefs les plus exigeants.
La ligne M2M retenue par le restaurant Bacôve a été conçue pour offrir des solutions de cuisson faciles d’utilisation, performantes et durables. Cette gamme est considérée comme une référence dans le monde de la cuisine professionnelle.
Le fourneau du restaurant de St Omer intègre, entre autres, les fonctions suivantes :
- 3 plaques à induction haute performance (1 plaque avec 16 points de chauffe et 2 plaques avec 2 points de chauffe).
Les avantages : productivité, efficacité énergétique, opérations de nettoyage faciles et rapides, etc.
- 2 plaques planchas – FryTop.
Les avantages : revêtement chrome lisse, cuisson directe et réglage de la température au degré près pour une cuisson parfaite.
Découvrez pourquoi le Chef Camille Delcroix a choisi le fourneau professionnel sur mesure thermaline
« Je recherchais un fourneau compact. J’ai choisi thermaline car il répondait à mes contraintes d’espace (fourneau sur-mesure), avec une puissance de frappe et de production qui est assez énorme où j’ai une plaque à induction multizone à 16 points de chauffe. J’ai également deux planchas intégrées et encore 2 petites plaques à inductions à côté. J’ai donc une ligne de cuisson qui est très puissante », évoque Camille Delcroix.
« Ma fonction préférée, c’est vraiment la plancha parce que l’on a une caramélisation qui est incroyable, que ce soit avec le poisson, la viande ou les légumes, qui n’accrochent jamais. On peut la régler au degré près. Je sais qu’à 230 degrés, elle est top pour la Saint-Jacques. Le midi, je fais une poitrine de cochon confite. A 250 degrés, nous avons une belle caramélisation. La plancha est incroyable, le résultat est juste parfait. Il faut juste l’adapter aux produits que l’on met dessus ».
Nous remercions le Chef Camille Delcroix et ses équipes pour leur accueil.
Retrouvez l’actualité de son restaurant Bacôve sur le site internet : https://restaurant-bacove.com/fr/
Retrouvez notre Partenaire Maniez qui a installé la cuisine professionnelle du restaurant : www.maniez.fr
Et retrouvez les recettes du Chef Camille Delcroix dans ses livres : La popote du nord, Viva la Plancha.
