Chef: Stefaan Van Beveren
Préparation
Mettez la brunoise de poireaux, préalablement laver, dans un bac GN et assaisonner de poivre et de sel. Ensuite ajoutez y la lotte et assaisonner à nouveau. Ajoutez le vin blanc.
Cuisez la lotte selon le mode ‘cuisson à basse température avec une température à cœur de 55°C ( avec la sonde)
Quand la cuisson est terminée, réservéz la lotte au chaud.
Mettez les poireaux et le jus de cuisson dans une sauteuse et faites réduire. Ensuite rajoutez la crème et réduire à nouveau jusqu’à la consistance souhaitée.
Il ne vous reste plus qu’à napper la lotte avec la sauce.
