Chef Maurizio Marrocco
Ingrédients
- 800 g de cabillaud de culture
- 400 g de pommes de terre
- 200 g de tomates cerises
- 250 g de lampascioni (oignons sauvages)
- 30 g d’oignons rouges
- 70 cl de vin blanc sec
- 80 g de fromage pecorino
- 100 g d’olives Taggiasca
- Miettes de pain
- Huile d’olive vierge extra, vinaigre blanc
- Sel et poivre
Préparation
Nettoyez les oignons sauvages, retirez la peau, émincez et mettez-les dans un sac sous vide. Ajoutez de l’huile d’olive, du sel et du poivre ainsi qu’une cuillère à soupe de vinaigre blanc, puis faites cuire à 90 °C pendant 40 minutes.
Versez un peu d’huile d’olive dans un poêlon, versez-y les oignons émincés et une partie des tomates cerises. Ajoutez une couche de pommes de terre taillées finement, puis de morceaux de cabillaud.
Disposez les tomates restantes et les olives par-dessus, puis arrosez avec le vin. Ajoutez un peu de sel et de poivre ainsi que quelques gouttes d’huile d’olive, puis enfournez le tout.
Ajoutez les lampascioni cuits sous vide à la fin. Parsemez la surface des miettes de pain mélangées au pecorino, puis enfournez 15 minutes de plus pour qu’elle belle croûte se forme.
Servez le cabillaud avec sa sauce savoureuse, arrosez d’huile d’olive et saupoudrez de poivre au moulin.
Remarques
Les « lampascioni » sont des muscaris à toupet, une plante comestible dont le bulbe s’apparente à un petit oignon rouge à la saveur légèrement amère.
Les lampascioni sont riches en eau, en fibres solubles (celles qui gonflent dans l’estomac et apportent une sensation de satiété), en minéraux et en vitamines, et sont connus pour leurs vertus dépuratives.
