Chef: Stefaan Van Beveren
Ingrédients
Ingrédients pour 10 personnes
- 2,5 kg de salsifis
- eau
- vinaigre blanc
- sel
- thym
- laurier
- noix de muscade
- sacs de cuisson (sous-vide)
Préparation
Préparation
Lavez et épluchez les salsifis en les mettant directement, un à un dans un bain d’eau acidulé.
Coupez les extremités des salsifis et partagez-les dans 3 à 4 sacs de cuisson.
Ajoutez le mélange acidulé, le thym et le laurier avant de tirer sous-vide.
Cuisez les salsifis en mode vapeur environ 20 min à 90°C. Ensuite mettez-les dans la cellule de refroidissement rapide pour les refroidir jusqu’à 2°C.
Vous pouvez les mettre tels quels dans le réfrigérateur. Ou vous pouvez les préparer immédiatement et les servir comme vous voulez, p.ex. à la flamande.
