Cook and chill (kypsennä ja jäähdytä) -ruoanvalmistus on järjestelmä ruoan käsittelyyn kypsentämällä ja sitten nopeasti jäähdyttämällä se. Cook and chill -menetelmän tavoite on säilyttää ruoka turvallisesti myöhempää käyttöä varten, johon voi sisältyä sen uudelleenlämmitys tai ei.
Cook and chill -ruoanvalmistuksen edut ovat:
- Tuotteen säilyvyys pitenee, koska sitä voidaan säilyttää kypsentämisen jälkeen useita päiviä ilman, että sen laatu tai koostumus kärsivät
- Elintarviketuotteen turvallisuus lisääntyy, koska nopea siirtyminen kypsennyslämpötilasta jäähdytyslämpötilaan estää bakteerien ja patogeenien kasvun
- Keittiön tuottavuus lisääntyy, koska työnkulku on yhdenmukaisempaa ja paremmin organisoitua
Minkälainen keittiö saa eniten irti cook and chill -ruoanvalmistuksesta? Katsotaanpa
Cook and chill -ruoanvalmistus: mitkä alat käyttävät sitä?
Alun perin cook and chill -ruoanvalmistus rajoittui ateria- ja pitopalvelualalle, koska heidän oli yhdenmukaistettava ruoanvalmistus ja viivytettävä ruoan nauttimista valmistuksen ja kypsentämisen jälkeen.
Kun teknologia kehittyi, myös muut alat alkoivat ottaa käyttöön cook and chill -ruoanvalmistusta. Merkittävimmät näistä ovat suurkeittiöt: hoivakodit, koulut, sairaalat ja keskuskeittiöt.
Nykyään ruoanvalmistustavat kehittyvät jatkuvasti; ruoan kypsentämisestä ja pikajäähdyttämisestä, erityisesti aikaa ja energiaa säästävillä huipputeknologisilla laitteilla, on tullut itsessään ruoanvalmistuksen ominaisuus, joka on löytänyt tiensä ravintolakeittiöihin: cook and chill -ruoanvalmistusta voidaan soveltaa lähes kaikkiin käytössä oleviin kypsennystekniikoihin, ja pikajäähdytys voi olla edellytys elintarviketurvallisuudelle joidenkin elintarvikkeiden valmistuksessa (esim. raaka kala); tämän vuoksi cook and chill -keittiölaitteita voidaan nyt nähdä huippuravintoloissa.
Mihin kiinnittää huomiota, kun päätät ryhtyä cook and chill -ruoanvalmistukseen
Cook and chill -ruoanvalmistus sopii ravintolallesi, jos:
Reseptisi sisältävät valmisteluja, jotka on tehtävä elintarviketurvallisuutta koskevien määräysten mukaisesti (raaka kala, raaka liha); tässä tapauksessa pikajäähdytyslaite on usein paras ratkaisu ja tasoittaa tietä täydelle cook and chill -ruoanvalmistusprosessille.
Sinulla on keskuskeittiö, joka palvelee useita eri kohteita. Tämä koskee useita isoja kaupunkeja ja sairaanhoitopiirejä, mutta se voi myös koskea ravintoloita, jotka toimivat useammissa sijainneissa, mutta joilla on vain yksi keittiö.
Keittiön työnkulkusi vaatii paljon työvoimaa: joissain tapauksissa työvoimaa voidaan vähentää toimintoja yhdenmukaistamalla ja priorisoimalla ja suorittamalla useimmat niistä ennen ruoan tarjoilua.
Ruokalajiesi valmistaminen kestää pitkään (ts. sous-vide), tai ne valmistetaan erissä myöhemmin tarjoiltavaksi.
Cook and chill -ruoanvalmistus: yksi ominaisuus keittiölaitteille
Cook and chill -ruoanvalmistus tarkoittaa keittiön työnkulun eri hetkien jakamista osiin. Edellyttäen, että toiminta on huolellisesti suunniteltu, yhteydelliset keittiökoneet ovat tärkein ominaisuus, jolla seurataan toimintaa ja vähennetään vaaroja, virheitä ja hävikkiä.