Aunque no tenemos una bola de cristal, sabemos que el mundo va a cambiar con la crisis del coronavirus.
Por lo tanto, conviene sopesar qué tendencias pueden afectar al sector hostelero 2020, y en consecuencia, a nuestro negocio.
1. Tomar comida de fuera en casa: el auge de la comida a domicilio, para llevar y recogida desde el coche ha llegado para quedarse.
Es un ejemplo de un cambio de comportamiento de los consumidores a raíz de la pandemia que probablemente será definitivo.
El sector de la hostelería es sin duda uno de los más golpeados por las medidas de confinamiento, que obligaron a los consumidores a prescindir de restaurantes, bares y cafeterías. Sin embargo, a los consumidores les seguía apeteciendo tomar comida de fuera, por lo que parece que el resurgimiento de la comida para llevar será permanente.
“Este mayor nivel de comodidad persistirá y se plasmará en un uso más duradero de los servicios de reparto de comida y en un incremento de su porcentaje con respecto al total de las ventas del sector de la restauración”, comenta QSRweb en el artículo Covid-19 will forever change the foodservice industry (La Covid-19 transformará para siempre el sector de la restauración).
Y no nos referimos únicamente a los restaurantes de comida rápida.
Hemos visto cómo las cadenas reaccionaban a la propagación de la pandemia y abrían solo para reparto. Pero también hemos asistido a la reapertura del prestigioso restaurante danés Noma como “la hamburguesería más exclusiva del mundo”.
Los aspirantes a comensales que antes hubieran tardado meses en conseguir mesa ahora no tienen más que pasarse por allí para paladear su “McNoma” con el debido distanciamiento social.
Aunque quizá sea impropio calificar esta experiencia como comida rápida, el auge de la comida a domicilio, para llevar y recogida desde el coche es una parodia, según el prestigioso chef estadounidense Dan Barber, restaurador y activista del movimiento De la granja al consumidor.
Según sus declaraciones en la revista Time: “La gran industria de los alimentos procesados estaba a punto de derrumbarse… hay un giro hacia la alimentación eficiente con alimentos que podemos comer sin cuestionarnos nada. En mi opinión, se trata de un desastre”.
Hay quien se plantea si la buena gastronomía puede aprovechar la ocasión. Es algo que está por ver; además, harían falta mejores envases para mantener el nivel óptimo de temperatura, humedad y presentación de un producto de calidad.
El mundo de la restauración rápida podría empezar a acelerar este proceso ya. “Los operadores eran reticentes a usar envases más caros porque consideraban que no podían repercutir ese coste. Ahora que está a punto de despegar la demanda, los consumidores pueden estar dispuestos a pagarlo”.
Además, con la reapertura de los restaurantes cabe esperar menús más escuetos, como señala foodandwine.com, un servicio más rápido, recetas más rentables y un ahorro en existencias, con predilección por las opciones que necesitan menos personal de cocina.
2. Se acabaron los bufés. Saludemos a los profesionales del lavado, se propaga la germofobia.
A raíz de la epidemia, los clientes prestan más atención a la higiene, la sanitización y la desinfección, lo que repercute al elegir restaurantes y hoteles.
Según EHL Hospitality Insights, hay que readoptar un enfoque básico: “Cumplir estrictamente los requisitos de HACCP y promover la importancia de la higiene dentro de la organización, creando una imagen segura de la oferta &alimentaria del hotel”.
Esta priorización de la seguridad alimentaria podría suponer el triste final de los bufés y, lamentablemente, las raciones para compartir.
También se prevé que los clientes sean más exigentes con la higiene, por ejemplo durante sus estancias en los hoteles, lo que es una buena noticia para las lavanderías y tintorerías profesionales.
Incluso en ámbitos ajenos a la hostelería, como las peluquerías y las guarderías, las administraciones imponen nuevas normas de higiene, lo que implica un aumento inminente del uso de lavadoras y secadoras.
En concreto, la Covid-19 ha espoleado el interés por las lavadoras de barrera sanitaria en el segmento de la sanidad ante la urgente y enorme necesidad de descontaminación y eliminación de infecciones cruzadas.
En lo que respecta a las lavanderías comerciales, el sector hospitalario y los segmentos relacionados deben adoptar nuevas pautas de sanitización hospitalaria y acometer el futuro garantizando a los usuarios la seguridad de sus instalaciones.
Es probable que en el futuro aumente la subcontratación de servicios de lavandería debido a requisitos de limpieza más estrictos y especializados, como anticipa Sacha Wien, gerente de Schneidereit, quien subraya que el alquiler de equipos de lavado se ha disparado durante la pandemia.
3. Tecnología de bajo contacto y nuevos criterios.
Con la salud y la higiene en mente, los consumidores se decantarán por interacciones de uso cotidiano con bajo contacto o incluso sin contacto.
Las cadenas y restaurantes de comida rápida ya han empezado a utilizar pantallas táctiles, el registro en los hoteles se realiza mediante tecnología móvil, pero el paso siguiente es innovar hacia una experiencia sin contacto más automatizada.
Como se explica en este artículo del Foro económico mundial, recuperar la confianza del público en la hostelería es una tarea colosal donde la tecnología y la innovación juegan un papel destacado.
“Los consumidores tienen miedo y prefieren que nadie toque lo que van a comer”, según el artículo Covid-19 will forever change the foodservice industry (La Covid-19 transformará para siempre el sector de la restauración). “Por desgracia, el número de personas que trabajan en una cocina está ligado a la percepción de riesgo sanitario y seguridad alimentaria por parte de los clientes”.
Para los profesionales de la cocina y la lavandería comercial es complicado afrontar un futuro de soluciones sin contacto, pero los empresarios se verán obligados a reforzar la protección para preservar la salud y la seguridad de los operarios.
Incluso en medio del estrés y el calor de una cocina está presente la necesidad de nuevas tecnologías para racionalizar el funcionamiento y garantizar un distanciamiento físico seguro entre los trabajadores.
Se puede percibir un futuro en que el sector hostelero se abre a un mayor nivel de innovación colaborativa para desarrollar y probar nuevas soluciones que cambien las pautas a raíz de la Covid-19.
Aún hay más…. seguiremos hablando de tendencias.
Quedan por surgir muchos más debates y escenarios, estamos ante un mero punto de partida para lo que se avecina.