Elegir la mejor plancha de cocina comercial puede ser una tarea difícil debido a la gran cantidad de opciones disponibles en el mercado. Al hacerlo, hay que tener en cuenta tres aspectos:
- La fuente de energía de la plancha
- La placa de la plancha
- El material: acero, acero cromado, vidrio cerámico
- Superficie: lisa, acanalada o una combinación de ambas
- La estructura de la plancha
- De altura completa
- De sobremesa
Examinemos cada uno de ellos para ver cómo se ajustan a las necesidades de tu cocina profesional.
La mejor plancha comercial: la fuente de energía
Para elegir la mejor plancha para tu empresa es preciso tener en cuenta la fuente de energía que vas a utilizar.
Las planchas comerciales pueden ser de gas o eléctricas. La principal diferencia reside en el tiempo de calentamiento y recuperación: las de gas normalmente se calientan y recuperan antes que las eléctricas. El tiempo de recuperación es el que tarda la plancha en alcanzar la temperatura de cocción adecuada una vez que se ha apagado o ha bajado su temperatura (por ejemplo, si la llenas de filetes de ternera recién sacados del refrigerador). Por su parte, las planchas eléctricas son más fáciles de trasladar e instalar, y se comercializan en varios tamaños, lo que las hace más versátiles y adecuadas para todo tipo de instalaciones, desde grandes cocinas de hostelería hasta pequeñas instalaciones de catering móviles.
La mejor plancha comercial: la placa
Se utilizan tres materiales fundamentales para las placas de las planchas:
- Acero: las planchas de acero son las más versátiles y económicas. Son aptas para el uso continuo, aunque necesitan un mantenimiento adecuado para evitar el deterioro.
- Acero cromado: el acabado cromado mejora la transferencia del calor de la superficie a los alimentos, lo que significa que genera menos calor en la cocina. Además evita que la comida se pegue a la placa. Es fácil de limpiar siempre que se sigan las instrucciones de mantenimiento.
- Vidrio cerámico: el vidrio cerámico es un conductor perfecto del calor, por tanto este material ayuda a ahorrar energía y la superficie se calienta rápidamente. También es mucho más fácil de limpiar, siempre que se utilice la espátula correcta.
La placa puede tener tres tipos de superficie:
- Lisa: plana y sin estrías para que no se pierdan la grasa y el aceite, y los alimentos se cocinen en su propia grasa: da más sabor, es menos saludable y no deja marcas de cocción. Es perfecta para huevos y tortitas.
- Acanalada: estas placas tienen unas pequeñas estrías por las que se pierde la grasa y el aceite. Es perfecta para carne y pescado, pero no tanto para huevos, tortitas y otros alimentos similares.
- Mixta: ofrece una combinación de superficies lista y acanalada, y está disponible para planchas de gran tamaño.
La mejor plancha comercial: el tamaño
Las planchas de altura completa son equipos independientes, mientras que las de sobremesa pueden colocarse encima de otros equipos. En ambos casos deberían situarse debajo de una campana extractora, pero la elección depende del tamaño de la cocina y el diseño de los procesos de trabajo.