Cook&Chill-Verfahren – Der richtige Ansatz

Das Cook&Chill-Verfahren ist eine Methode, bei der die Gerichte direkt nach dem Kochen schnell rückgekühlt werden. Die zubereiteten Speisen lassen sich auf diese Weise sicher und ohne Qualitätseinbussen lagern und werden erst kurz vor dem späteren Verzehr regeneriert.

Das Cook&Chill-Verfahren wurde ursprünglich entwickelt, um Speisen im Voraus zuzubereiten, insbesondere mit dem Ziel, Herstellung und Verzehr der Gerichte zeitlich zu entkoppeln. Das Cook&Chill-Verfahren optimiert die Zubereitungszeit, standardisiert die Abläufe und ermöglicht eine hervorragende Lebensmittelsicherheit. Cook&Chill bietet unbestritten eine Reihe von Vorteilen. Dennoch gilt es, einige Punkte zu beachten. Für die Umsetzung eines Cook&Chill-Systems in der Küche ist es nicht mit dem Kauf von ein oder zwei Küchengeräten getan. Auch der Arbeitsablauf an sich muss hierfür gezielt geplant werden.

Wesentliche Vorteile des Cook&Chill-Verfahrens:

• Lebensmittelsicherheit: Das Cook&Chill-Verfahren hemmt die Vermehrung von Bakterien und pathogenen Keimen, da die Speisen schneller auf Temperaturen unterhalb des „gefährlichen Bereichs“ (60 °C bis 4 °C) rückgekühlt werden.
• Reduzierte Personalkosten: Das Cook&Chill-Verfahren ermöglicht die Portionierung der Speisen, die Zusammenfassung von Arbeitsabläufen bei der Essenszubereitung und die Standardisierung der meisten Arbeitsschritte. Dies ermöglicht einen effizienteren Personaleinsatz.
• Keine Lebensmittelverschwendung: Bei korrekter Anwendung des Cook&Chill-Verfahrens können Speisen länger ohne Qualitätseinbussen gelagert werden. Dies wiederum verlängert die Haltbarkeit der Produkte.

Um das Cook&Chill-Verfahren korrekt umzusetzen, müssen diese Faktoren optimal genutzt werden.

Lebensmittelsicherheit: Dies ist der wichtigste Vorteil des Cook&Chill-Verfahrens. Dabei gilt es jedoch, einige Punkte zu beachten:

• Rückkühlzeit: Die Schockkühlung muss so schnell erfolgen, dass pathogene Keime sich nicht vermehren können, gleichzeitig jedoch auch so langsam bzw. so kontrolliert, dass Lebensmittelverschwendung vermieden wird.
• Prozesskontrolle: Auch wenn das Cook&Chill-Verfahren Kontaminationsgefahren minimieren kann, bestehen dennoch Sicherheitsrisiken bei der Speisenzubereitung. Diese resultieren meist aus der Nichtbeachtung der Hygieneregeln (d. h. Hände waschen, Oberflächen reinigen, Kreuzkontamination von Lebensmitteln vermeiden) seitens des Personals. Deshalb ist bei der Nutzung des Cook&Chill-Verfahrens stets Wachsamkeit geboten.

Reduzierte Personalkosten: Um durch Nutzung des Cook&Chill-Verfahrens die Personalkosten senken zu können, muss der Arbeitsablauf korrekt und effizient geplant werden. Hierzu ist es wichtig, sich mit den Möglichkeiten vertraut zu machen, die die neuen Geräte bieten, und genau zu wissen, wie die Geräte optimal eingesetzt werden können. Sie werden kaum Kosten einsparen, wenn Sie zwar leistungsstärkere Geräte verwenden, Ihr Arbeitsablauf jedoch ineffizient geplant ist. Mit ergonomisch gestalteten Geräten und effizient ausgelegten Arbeitsbereichen lassen sich Ihre Kosten noch weiter senken. Doch kein Gerät der Welt kann einen schlecht geplanten Workflow in Ihrer Küche revolutionär verbessern.

Keine Lebensmittelverschwendung: Dieser Punkt hängt unmittelbar mit einem effizienten Arbeitsablauf in Ihrer Küche zusammen. Die Haltbarkeit der Speisen verlängert sich, wenn die kritischen Kontrollpunkte jedes Prozessschritts eingehalten werden. Ist dies nicht der Fall, müssen Lebensmittel unter Umständen entsorgt werden. An dieser Stelle noch zwei Tipps:

• Machen Sie sich mit den Cook&Chill-Geräten, d. h. mit ihrer Leistung, ihrem ordnungsgemässen Betrieb und ihrer Wartung, vertraut, um genau zu wissen, welche Möglichkeiten sie bieten.

Und noch einmal: Gehen Sie bei der Speisenzubereitung und der Planung Ihrer Arbeitsabläufe mit grösster Sorgfalt vor.