Hygiene ist in jeder Profiküche die wichtigste Zutat des Patentrezepts zur Lebensmittelsicherheit. Durch nachlässige Reinigung des Küchenbereichs oder mangelnde Sorgfalt bei der Zubereitung von Speisen kann es zu Kreuzkontamination und zur Verbreitung von Bakterien mit daraus resultierenden Lebensmittelvergiftungen kommen. Das HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Points bzw. Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte) regelt die Verfahren, die von allen Betrieben einzuhalten sind, welche gewerbsmässig mit Lebensmitteln in Berührung kommen. Doch auch abseits des Vorschriftenwerks gilt es, einige Grundregeln zu befolgen.
10 Hygieneregeln für die Profiküche:
1. Persönliche Hygiene
Mikroorganismen können von Händen auf Lebensmittel übertragen werden. Waschen Sie deshalb Ihre Hände nach dem Kontakt mit Lebensmitteln und vor der Durchführung des nächsten Arbeitsschritts immer gründlich mit Seife und heissem Wasser. Trocknen Sie Ihre Hände mit einem sauberen Handtuch. Auch an Haaren können sich Keime befinden. Binden Sie deshalb Ihre Haare zusammen und tragen Sie ein Haarnetz.
2. Kleidung
An der Kleidung befindliche Keime können von aussen in die Küche gelangen. Wechseln Sie deshalb vor dem Betreten der Küche Ihre Kleidung und ziehen Sie geeignete Arbeitskleidung an. Diese sollte eine helle Farbe haben, damit Flecken unmittelbar zu erkennen sind.
3. Lebensmittel ordnungsgemäss lagern
Lebensmittel dürfen möglichst nicht mit Luft in Berührung kommen. Deshalb sind sie immer in verschlossenen Behältern zu lagern oder mit Frischhaltefolie abzudecken, insbesondere wenn sie noch warm sind. Die Profi-Kühlgeräte der Serie ecostoreHP von Electrolux Professional sind gezielt so ausgelegt, dass auch bei häufigem Öffnen und Schliessen des Kühlgeräts eine konstante Innentemperatur sichergestellt ist.
4. Auftauen
Lebensmittel müssen im Kühlschrank aufgetaut werden, damit sich Bakterien nicht durch plötzliche Temperaturänderungen vermehren können. Jede Küche sollte mit Kühlgeräten ausgestattet sein, die ein perfektes Mikroklima erzeugen und die Temperatur und den Feuchtigkeitsgehalt der Lebensmittel konstant halten.
5. Kreuzkontamination vermeiden
Verwenden Sie für rohe und gekochte Lebensmittel unterschiedliche Küchenutensilien und Schneidebretter, um eine Kreuzkontamination durch schädliche Mikroorganismen zu vermeiden.
6. Richtige Lebensmitteltemperatur sicherstellen
Zwischen der Lebensmitteltemperatur und der mikrobiellen Belastung besteht ein enger Zusammenhang: Speisen müssen mit einer Temperatur von mindestens 70 °C serviert werden. Der gefährliche Temperaturbereich, in dem sich Bakterien am schnellsten vermehren, liegt zwischen 15 °C und 55 °C.
7. Speisen schnell abkühlen
Aus dem gleichen Grund ist auch ein schnelles Abkühlen der Speisen notwendig. Eine Reduzierung der Temperatur von 65 °C auf 10 °C sollte innerhalb von maximal zwei Stunden erfolgen. Jede Profiküche sollte mit geeigneten Tiefkühlgeräten und Schockkühlern ausgestattet sein. Dazu gehören z. B. die Schockkühler der Serie SkyLine von Electrolux Professional. Die perfekte Kombination von Ofen und Schockkühler in einem Cook&Chill-System bietet eine All-in-One-Lösung, die effiziente und gleichzeitig sichere Arbeitsabläufe ermöglicht. Die Kombi-Lösung SkyLine wurde als innovatives Electrolux Cook&Chill-System gezielt zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit entwickelt. Hier gelangen die Speisen direkt aus dem Ofen in den Schockkühler. Dies verlängert ihre Haltbarkeit und reduziert die Verschwendung von Lebensmitteln.
8. Speisen richtig servieren
Berühren Sie nicht die servierfertigen Speisen. Fassen Sie keine Geschirrteile an, die mit den Speisen in Berührung kommen.
9. Ofen und Spüle gründlich reinigen
Reinigen Sie die Küche nach jedem Gebrauch. Reinigen und desinfizieren Sie Öfen und Spülen einmal täglich..
10. Geschirr gründlich reinigen
Geschirrspülmaschinen sind in jeder Profiküche unerlässlich. Durch das ordnungsgemässe Reinigen von Ess- und Kochgeschirr sowie Küchenutensilien lässt sich die Verbreitung von Bakterien, die an Speiseresten anhaften, vermeiden. Betreiben Sie Ihre Geschirrspülmaschinen mit geeigneten Spülmitteln und bei den richtigen Temperaturen. Verwenden Sie vorzugsweise Spülmaschinen mit Desinfektionsfunktion wie die Korbtransport-Spülmaschine green&clean von Electrolux Professional.
Insgesamt gesehen lässt sich bei korrekter Tiefkühlung von Fisch ein Parasitenbefall durch Fadenwürmer in Fischgerichten vermeiden. Sorgen Sie dafür, dass Ihre Gäste köstliche Speisen ohne Risiko geniessen können.