Hygiena je základním předpokladem bezpečnosti potravin každé profesionální kuchyně. Sebemenší nedbalost při čištění a přípravě pokrmů může způsobit křížovou kontaminaci a šíření bakterií, což může vést až k otravě jídlem. Protokol HACCP specifikuje postupy, které musí dodržovat všichni zpracovatelé potravin. Bez ohledu na předpisy je ale nutné dodržovat následujicí pravidla a postupy.
Zde je 10 pravidel hygieny v profesionálních kuchyních.
1. Osobní hygiena
Mikroorganismy lze přenášet z rukou na jídlo. Po dotyku s jídlem a před provedením dalšího úkonu musí být ruce důkladně umyty mýdlem a horkou vodou. Ruce vždy osušte čistým ručníkem. Bakterie mohou ulpívat také na vlasech, proto je noste svázané a používejte síťku na vlasy.
2. Oděv
Na oblečení můžete přenášet bakterie zvenčí do kuchyně, proto je důležité se převléknout do pracovních oděvů. Měly by být světlejší barvy, aby byly skrvny okamžitě vidět.
3. Správné skladování potravin
Je nutné zamezit přístupu vzduchu k pokrmům, proto musí být skladovány v uzavřených nádobách nebo zakryty plastovými víky, zejména pokud jsou pokrmy stále horké. Profesionální chladničky řady ecostoreHP společnosti Electrolux Professional jsou navrženy taky, aby udržovaly konstantní vnitřní teplotu i při častém otevírání a zavírání dveří.
4. Rozmrazování
Jídlo musí být rozmrazeno v lednici, aby se zabránilo růstu bakterií způsobených náhlou změnou teploty. Každá kuchyně by měla být vybavena chladícími skříněmi, které vytvářejí dokonalé mikroklima a udržují teplotu a vlhkost potravin.
5. Vyhněte se kontaminaci
Používejte různé nádobí a prkénka na syrová a vařená jídla a na různé druhy potravin, abyste zabránili kontaminaci škodlivými mikroorganismy.
6. Dodržujte správné teploty potravin
Teplota a mikrobiální zátěž spolu úzce souvisí: pokrmy musí být podávámy při teplotě nejméně 70° C. Nebezpečná zóna, kdy se bakterie množí nejrychleji, je mezi 15° a 55° C.
7. Rychlé zchlazení
Ze stejného důvodu je důležité pokrmy rychle zchladit: teplota by měla klesnout ze 65° na 10° C za méně než dvě hodiny. Každá profesionální kuchyně by měla být vybavena odpovídajícím zchlazovacím a zprazovacím zařízením, jako je řada air-o-chill šokových zchlazovačů/zmrazovačů společnosti Electrolux Professional. Díky kombinaci konvektomatu a šokového zchlazovače v rámci systému Cook&Chill je zcela zajištěn integrovaný, spolehlivý a bezpečný proces. Inovativní konvektomaty Skyline a řada Electrolux Cook&Chill, jsou navrženy tak, aby zajistili bezpečnost potravin: pokrmy jsou přemisťovány přímo z konvektomatu do šokového zchlazovače/zmrazovače, což zvyšuje jejich skladovatelnost a zabraňuje plýtvání.
8. Správné servírování pokrmů
Nedotýkejte se jídla připraveného k podávání ani nádobí, na kterém je jídlo servírováno.
9. Pečlivý úklid kuchyně
Kuchyň pečlivě vyčistěte. Sanitaci dřezů a vnitřních prostor trub provádějte jednou denně.
10. Řádné mytí nádobí
Myčky nádobí jsou nezbytné pro jakoukoliv profesionální kuchyni: šíření bakterií ze zbytků potravin zabrání správné mytí nádobí, kuchyňských potřeb a nástrojů. Používejte správné mycí prostředky a teploty mytí nádobí, nebo ještě lépe – používejte myčky nádobí green&clean tunelové košové myčky společnosti Electrolux Professionals se sanitační funkcí.
Stručně řečeno – správný proces zmražování zajišťuje bezpečnou přípravu ryb bez anisakis-bakterie . Nechte své zákazníky ochutnat lahodné recepty bez jakéhokoliv rizika.